作者jear (jear)
看板chocolate
標題Re: [請益]關於巧克力製作技術上的問題
時間Sun Mar 4 17:19:54 2007
應該是融巧克力時的溫度不對
另外巧克力中的的油脂分布不均勻
造成巧克力在冷卻凝固後
油脂浮上表面
出現褐色的斑點
融巧克力時要不斷的攪拌
讓油脂分布均勻
我的經驗是溫度升高到110度(這時的巧克力狀態是液狀)
在巧克力完全融化後
再攪拌約10分鐘
之後降溫到85度左右
這時的巧克力狀態已經有點稠囉
降溫期間也要不斷的攪拌喔
這樣做出來的巧克力色澤會非常漂亮
※ 引述《speciallll (師大屬)》之銘言：
: 為什麼每次做完巧克力 表面上都會有褐色斑點呢
: 麻煩板上大大解決囉
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◆ From: 61.228.105.157
1F：→ liuhsinglin:隔水加熱時 看到水冒白煙就代表溫度過高 融巧克力要有 03/11 21:47
2F：→ liuhsinglin:耐心 03/11 21:48
3F：推 shunshunjane:溫度太高會油水分離 04/04 21:05