作者wwe4s (黃小名)
看板baking
標題Re: 天然酵母是不是不適合做成中種
時間Wed Jul 1 23:47:41 2020
※ 引述 《xuyxup192224 (愛幸運草的貓~)》 之銘言：
:
: 最近培養了蜂蜜酵種，天氣熱它整個很活潑
: 餵養後長到1.5倍大取出部分酵種做成中種冷藏發酵
蜂蜜酵種如果是硬種，建議蜂蜜加熱至70度殺酶先
: (取150g酵種+35g水+100g高筋麵粉)
酵種的比例有點多
: 隔天再將中種取出做麵包
: 麵團很容易就可以打出手套膜
水合夠久，麵筋自然形成
: 但麵團很軟，會攤開，不像一般用速酵的麵團緊實可以長的圓圓的
: 最終發酵時間要很久
自養菌種大部分都很慢， 雜菌也多
商業酵母有挑過都很會生
: 麵包氣孔大，且吃起來有點酸酸的
: 請問天然酵母大家會做中種嗎？
: 還是天然酵母做麵包都用直接法?
看用什麼starter
: 麵團會攤開是因為做成中種低溫長時間發酵使得麵團過酸的關係嗎？
可能是
: 有什麼方法可以改善嗎？
如果只是要蜂蜜味道，攪拌直接下蜂蜜最快
: 因為天氣太熱，用中種做麵包打麵團時溫度才不會太高。
冰粉也可以
: 如果有改善方法，我希望可以繼續使用天然酵母中種法
: 如果無法改善，我就要放棄它，改回用速酵了
:
有時候換個粉就有差別， 要知道你的程序才有辦法幫你改善
不過如果有固定續種，那會比較好操作
如果沒有，就很吃經驗，多試幾次吧，不然買ph計也可以
順便推廣一下正名運動
稱作野生酵母或自培養酵母
天然酵母會讓人覺得商業酵母比較不好
: 謝謝
:
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1F：推 xuyxup192224: 謝謝，周末縮短中種發酵時間看看 223.136.66.116 07/02 07:28
2F：推 redsder: 推正名，自培養酵母～ 49.216.48.150 07/03 22:04
3F：推 linda81512: 推正名 111.240.125.70 07/05 02:10