作者myangus99 (海鮮拉麵)
看板baking
標題[問題] 包綠豆椪時皮太乾不好收口
時間Sat Aug 25 22:56:36 2018
網路搜尋的配方
油皮15g/個
材料:
低筋麵粉100g,糖粉15g,橄欖油25g,
冷水52g(沒用完太黏手就沒繼續加水了
做法
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入麵粉中混合均勻
3.將橄欖油及冷水加入
（冷水我分4次加第三次之後就很黏手我就沒加了，有再到一些麵粉揉到不沾手就放著了
）
4.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘
油酥15g/個
材料:
低筋麵粉135g,橄欖油(註1)45g
做法
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將橄欖油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮
膜放冰箱備用
（油不夠多沒辦法成團我有出力揉還是散狀，我又多加一些油成團就包著冰起來了）
組合
1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏成圓形
4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲起,收口朝下,蓋上保鮮
膜讓麵團休息15分鐘
5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘（這裡開始
就破皮了）
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團
7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往中間折起捏一下,將麵團
壓扁（要做這個步驟的時候就發現麵團很硬，不好操作了）
8.將麵團橄成直徑約10-12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適當內餡
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形即可
（全程都有用濕布蓋著）
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
抱歉，再包的時候手油油的忘了拍照，只有成品
https://i.imgur.com/eaYxaiJ.jpg
https://i.imgur.com/SEOH5WU.jpg
最大問題是最後要包綠豆餡的時候，酥皮很硬，沒有延展性，不好桿開也不好收口，好乾
，一直破酥
想請問是那裡出問題呢？
成品口感吃起來也是酥酥脆脆的，不到難吃但是因為不好收口餡都有再拿起來一些變得皮
厚餡少口感不是很好。
麻煩各位指點錯誤步驟或材料，謝謝各位
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 175.96.101.138
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1535208998.A.E3D.html
1F：→ Junchoon: 用液態油會讓麵團比較軟但是吃水量 36.235.41.164 08/25 23:05
2F：→ Junchoon: 沒有比固態油多，而且包的過程更容易 36.235.41.164 08/25 23:05
3F：→ Junchoon: 出油，就會讓麵團更乾… 36.235.41.164 08/25 23:05
4F：→ Junchoon: 你要不要找個用奶油或豬油的食譜 36.235.41.164 08/25 23:05
5F：→ Junchoon: 然後你步驟1筋性不夠就會更難包 36.235.41.164 08/25 23:06
6F：推 ringyan0106: 不好意思，同借標題請問，今日也嘗 118.170.3.193 08/26 01:50
7F：→ ringyan0106: 試做了綠豆椪，但整體雖有膨脹，但沒 118.170.3.193 08/26 01:50
8F：→ ringyan0106: 有樓主的這麼美，且皮吃起來雖不油 118.170.3.193 08/26 01:50
9F：→ ringyan0106: 但也沒有酥脆分層的層次感？且在桿 118.170.3.193 08/26 01:50
10F：→ ringyan0106: 皮的過程中很像是有一層皮膜桿開會沾 118.170.3.193 08/26 01:50
11F：→ ringyan0106: 黏著桿麵棍，請問是為什麼呢？ 我是 118.170.3.193 08/26 01:50
12F：→ ringyan0106: 參造carol的食譜等比例做的.. https: 118.170.3.193 08/26 01:50
13F：→ ringyan0106: //i.imgur.com/3i6YiIh.jpg 118.170.3.193 08/26 01:50
14F：推 amoroe13: 樓上破掉了，網路配方還是建議看周老師 114.37.162.198 08/26 02:31
15F：→ amoroe13: 等人的食譜 114.37.162.198 08/26 02:31
16F：→ amoroe13: 桿的時候也不要太用力，鬆弛要足夠，皮 114.37.162.198 08/26 02:32
17F：→ amoroe13: 酥兩者的軟硬度不能差太多 114.37.162.198 08/26 02:32
18F：推 eri0077: 用液體油操作上就是會比固體油不易操作、 111.184.69.175 08/26 04:54
19F：→ eri0077: 建議換無水奶油 111.184.69.175 08/26 04:54
20F：推 eri0077: 每ㄧ次鬆弛的時間要覆蓋好保鮮膜保濕。 111.184.69.175 08/26 04:57
21F：→ eri0077: 桿捲要小心不要破酥、覺得難桿捲就要放 111.184.69.175 08/26 04:57
22F：→ eri0077: 著鬆弛後再桿開 111.184.69.175 08/26 04:57
24F：→ eri0077: 雖然我自己不是做綠豆碰，但彩虹酥做法大 111.184.69.175 08/26 04:59
25F：→ eri0077: 至上也是差不多的 111.184.69.175 08/26 04:59
26F：→ myangus99: 謝謝各位的解釋 175.96.101.138 08/26 11:19
27F：→ peacemoon: 不要用液態油，基本上綠豆椪不需要完全 140.135.60.204 08/27 15:25
28F：→ peacemoon: 收口才烤得漂亮，不然容易爆餡 140.135.60.204 08/27 15:25
29F：→ peacemoon: 油酥的粉油比例差太多，當然不能成團 140.135.60.204 08/27 15:28