作者support000 (勇氣)
看板baking
標題[問題] 海綿蛋糕表面裂開（分蛋法）
時間Fri Aug 17 23:05:44 2018
1.問題敘述/食譜配方：
昨天烤了一個6吋的海綿蛋糕（分蛋法），
烤約10分鐘，就從頂部裂開（某一側），上網及在本
板爬文後，發現有可能是上火太高（我是 用180/170（國際牌8310），所以今天又試做第二次，這次有小心注意可能影響的因素（蛋黃溫度/蛋白溫度及打發程度），也調整溫度為170/170，並把烤盤往下一層放，成品烤約15分就稍裂，但沒像昨天裂這麼高，也比較平均，想請問大家問題出在哪？剖面的組織還算ok嗎？吃起來是軟綿有香氣，但總覺得可以再蓬鬆一點（跟外面賣的相比啦）
食譜：
蛋黃：81克
砂糖：22克
海藻糖：6
蛋白：113
砂糖：56
海藻糖：18
鹽：1
沙拉油：36
牛奶：46
低粉：82
1.蛋黃+糖隔水加熱到40度，打發至乳白色。
2.沙拉油+牛奶加熱到80度後和打發蛋黃拌勻。
3.加入低粉拌勻
4.蛋白+糖+鹽打發至8分法後與蛋黃麵糊拌勻裝模。
5.180/170，15分鐘後調頭再烤10分
2.相關圖片：
第一次成品：
http://i.imgur.com/pKFYj1e.jpg
爐溫：180/170
第二次成品：
http://i.imgur.com/YT0zq4Y.jpg
http://i.imgur.com/vz9sPMn.jpg
爐溫：170/170
烘焙新手向大家請益了 謝謝。
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1F：→ support000: 組織中有顆粒 是 檸檬皮屑 39.10.0.177 08/17 23:07
2F：→ Junchoon: 打蛋白不要加鹽，鈉會破壞蛋白的穩定性 42.76.26.54 08/18 09:49
3F：→ Junchoon: 你的步驟2好奇怪，哪裡學來的？ 42.76.26.54 08/18 09:49
4F：→ Junchoon: 通常加熱油水是要燙麵粉，燙蛋黃好怪 42.76.26.54 08/18 09:50
5F：→ Junchoon: 而且分蛋法沒必要把蛋黃加熱到40度打發 42.76.26.54 08/18 09:51
6F：→ Junchoon: 而且你這個水量沒必要用燙麵法啊 42.76.26.54 08/18 09:52
7F：推 Darius: 23順序沒錯ㄇ 111.107.153.99 08/18 16:32
8F：→ cata: 加熱液體是為了糊化澱粉 蛋黃反而要避免高溫 36.233.108.127 08/18 23:57
9F：→ cata: 熱液體先加蛋黃 還能有足夠溫度讓麵粉升溫到 36.233.108.127 08/18 23:59
10F：→ cata: 65度嗎？@@ 36.233.108.127 08/18 23:59
11F：→ Psczi: 話說一般燙麵不是用在戚風嗎？ 海綿也可以 101.10.72.230 08/19 20:06
12F：→ Psczi: 用喔？ 101.10.72.230 08/19 20:06
13F：推 livability: 又分蛋又用沙拉油，這是個戚風蛋糕吧. 111.83.250.146 08/20 14:13
14F：推 photbb: 相對於法式海綿(手指餅乾)的叫法223.141.244.105 08/25 17:26
15F：→ photbb: 部份"蛋黃打發"的配方會叫做日式海綿223.141.244.105 08/25 17:26
16F：→ photbb: ^ "蛋黃打發加入液體和油脂"223.141.244.105 08/25 17:27
17F：→ peacemoon: 步驟哪來的？也沒看到你加檸檬屑的步驟 140.135.60.204 08/27 15:58