作者aureusii (黃金葡萄球)
看板baking
標題[問題] 義式蛋白霜無法打到堅挺
時間Wed Aug 1 22:24:48 2018
1.問題敘述/食譜配方：
我挑戰義式蛋白霜已經好幾次了，感覺越做越糟糕，第一次手忙腳亂做出來的
至少還能放擠花袋做蛋白餅，最近幾次打出來的都是稀泥狀（如圖）。
爬文和參考網路食譜，自己列了幾個關鍵點，我覺得都有注意到：
【水30g、蛋白1顆、細砂糖90g】
（Ｖ）分蛋時確保沒有任何蛋黃、油、水摻入
（Ｖ）蛋白先打至濕性發泡 （鳥嘴彎鉤狀不會低落）
（Ｖ）倒糖漿儘量少量穩定慢慢加入
（Ｖ）糖漿倒入後轉高速，不間斷地打發5分鐘整
（Ｖ）糖漿溫度在121度 （有使用設定溫度提醒功能）
我自己觀察到的疑惑點如下：
◎糖漿倒入剛開始打發時看起來滿好，滿黏稠的，可是隨著時間逼近五分鐘，
外觀越來越有流動性，最後呈現附圖狀態。
現在處於比對步驟覺得都正確，但成品就是出不來的尷尬狀態，實在找不出錯
誤點，希望有經驗的板友幫我看出問題點在哪裡？感謝～
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
https://imgur.com/4nMl9jb
第一張圖是倒完糖漿，扎扎實實打完五分鐘（有用計時器）的外觀
https://imgur.com/3nCIoyx
第二張圖是失敗的點，整個太有流動性，根本無法固型
https://imgur.com/LQm55s6
第三張圖是倒完糖漿的鍋子，不管我速度多快總是會有殘留部分結晶在鍋壁
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1F：推 qeye000: 我覺得是製作的量太少，糖耗損相對多。 58.115.47.182 08/01 23:17
2F：→ qeye000: 有錯還請指教 58.115.47.182 08/01 23:17
3F：推 bluecv326: 我有特地去上課，老師說倒入糖漿攪拌後 218.166.182.70 08/02 02:42
4F：→ bluecv326: 可以一直打沒關係，因為組織已經比較堅 218.166.182.70 08/02 02:42
5F：→ bluecv326: 固了，記得是沒有計時純粹看狀況，拌到 218.166.182.70 08/02 02:42
6F：→ bluecv326: 不燙手為止（冷房操作）但網路上有些食 218.166.182.70 08/02 02:42
7F：→ bluecv326: 譜寫五分鐘@@ 夏天121也有可能溫度太高 218.166.182.70 08/02 02:42
8F：→ bluecv326: ；糖水隨便搜尋都不太一樣，明天有空再 218.166.182.70 08/02 02:42
9F：→ bluecv326: 來翻筆記 218.166.182.70 08/02 02:42
10F：推 bluecv326: 我自己夏天都不做這類的，因為室溫難控 218.166.182.70 08/02 02:50
11F：→ bluecv326: 制，有試過家裡開冷氣製作，但也不如教 218.166.182.70 08/02 02:50
12F：→ bluecv326: 室穩定，還有夏天蛋白偏稀，跟冬天操作 218.166.182.70 08/02 02:50
13F：→ bluecv326: 手感也不同 218.166.182.70 08/02 02:50
14F：推 REDOG20: 一開始的蛋白跟糖打發就要打到約7分發 114.33.203.134 08/02 17:14
15F：→ REDOG20: 配合煮糖的溫度時間 調整打發速度 114.33.203.134 08/02 17:15
16F：→ REDOG20: 煮到118度拿起來，倒入蛋白霜內繼續打 114.33.203.134 08/02 17:16
17F：→ REDOG20: 倒的時候，要剛好倒在球狀和攪拌缸之間 114.33.203.134 08/02 17:17
18F：→ REDOG20: 不然煮好的糖會被甩到 缸邊，造成損耗 114.33.203.134 08/02 17:17
19F：→ REDOG20: 倒完之後都是開快速打到整鍋降溫 約40度 114.33.203.134 08/02 17:18
20F：→ REDOG20: 我都是這樣操作~ 114.33.203.134 08/02 17:19
21F：→ Junchoon: 量多一點比較好做 111.82.235.129 08/02 18:53
22F：→ ClimaxS: 這個比例的糖請改成60-70之間 36.226.72.24 08/02 21:50
23F：→ qeye000: 咦？樓上是說糖反而要更少嗎 58.115.47.182 08/04 22:34