作者bearq258 (bearQ)
看板baking
標題Re: [問題] 糯米粉黃豆粉真的可以幫助吐司保濕嗎？
時間Mon Jul 30 21:06:40 2018
※ 引述《weidee (weidee)》之銘言：
: 最近用麵包機做出來的吐司覺得老化的好快，第二天就滿乾的，用電鍋或微波加熱也不會
: 改善。
: 有試著使用低溫冷藏麵糰發酵，也有用小p夏日密碼等網路熱門做法，雖然有拉絲了，但
: 是第二天真的好乾。我還有加雞蛋牛奶，然後等到要吃之前才切片…口感很不好。
第一點方案
所謂低溫發酵其實就是水合法。用時間讓長鏈澱粉 透過水結合成麵筋
因為一般麵包機攪拌不夠只能用這個方案。麵筋多成膜效果好。
水蒸汽與空氣烘焙不散失，還有是用合法酵素處理加速作用。某些大品牌麵粉會用這個。
第二方案
麵團烘焙前先噴水。為了避免麵包內的水分跑出去。先在烘焙前先噴水讓表皮產生糊化作用。
讓內部水蒸氣比較不容易跑出去。所以歐包都是先噴蒸汽。
手動先讓麵包機先預熱，這樣才不會出現昇溫慢讓水氣跑光。
防麵團老化還有一些方案麵粉的小麥粉種類進行變化。
日本作法多數使用混合多種品系小麥.短鏈澱粉與長鏈比例。
糯米粉其實就是這個概念。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.121.75.233
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1532956003.A.164.html
※ 編輯: bearq258 (122.121.75.233), 07/30/2018 21:10:09
1F：推 weidee: 謝謝你仔細的回覆，目前換了日本麵粉想試 114.34.184.29 07/31 00:08
2F：→ weidee: 試看會不會提升保水率，如果還是不理想我 114.34.184.29 07/31 00:08
3F：→ weidee: 會來試試看添加糯米粉了！ 114.34.184.29 07/31 00:08