作者aureusii (黃金葡萄球)
看板baking
標題[問題] 義式蛋白霜的糖漿可以用糖粉來煮嗎？
時間Mon Jul 23 23:17:08 2018
[問題敘述]
我是剛接觸烘焙三週左右的新手，目前只做過奶油餅乾、雞蛋糕等基礎
作品，接下來準備要學著做義式蛋白霜，想要用來裝飾杯子蛋糕。
已經研究網路上的配方及作法，想詢問：
1.關鍵的素材熱糖漿，可不可以用糖粉加水來煮？
其實前幾次的作品，我都是用糖粉取代砂糖，不管是餅乾還是雞蛋糕都
有成功，口感味道也都滿意，所以很好奇是否義式蛋白霜也能如法炮製？
2.用來打發的蛋白究竟要冷藏還是室溫狀態？
我很確定在做功課的過程看到完全相反的說法，來源都是有名的烘焙部
落客，一個說用室溫蛋白，一個說冷藏蛋白，理由還都一樣：打出來的
蛋白結構較穩定。
雖然是很基礎的外行問題，還是希望高手們解惑一下，感謝。
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1F：→ Inory0216: 糖粉非純糖，還是建議用細砂糖111.253.193.241 07/23 23:49
2F：推 talesr: 純糖粉或許能用 但是純糖粉比砂糖貴 111.241.59.232 07/24 00:26
3F：→ neveneve: 先看你的糖粉是哪種糖粉，才能決定是否 114.24.98.217 07/24 00:26
4F：→ neveneve: 適合煮糖漿 114.24.98.217 07/24 00:26
5F：→ talesr: 一般糖粉有加澱粉 澱粉加水加熱=糊狀物 111.241.59.232 07/24 00:26
6F：→ Junchoon: 翻譯的食譜書的國外室溫大多是說25度 111.253.91.23 07/24 00:29
7F：→ Junchoon: 蛋白最好打發的溫度是20度， 111.253.91.23 07/24 00:29
8F：→ Junchoon: 以台灣氣候最好是用冷藏蛋 111.253.91.23 07/24 00:29
9F：→ Inory0216: 常溫蛋白打出來比較蓬鬆飽滿，但是容111.253.193.241 07/24 00:34
10F：→ Inory0216: 易打過頭。冷藏蛋白打出來比較綿密細111.253.193.241 07/24 00:34
11F：→ Inory0216: 緻，較不容易過頭。至於哪種好，沒有111.253.193.241 07/24 00:34
12F：→ Inory0216: 定論，端看你想在成品上表達出什麼樣111.253.193.241 07/24 00:34
13F：→ Inory0216: 的效果111.253.193.241 07/24 00:34
14F：→ aureusii: 感謝以上意見～ 114.24.116.96 07/24 20:35
15F：推 ushnelle: 我都拿冷藏蛋來打 沒什麼差別 42.77.246.76 08/01 19:53