作者grlie8027 (Azumayo)
看板baking
標題[問題] 蛋黃酥表皮裂開
時間Sat Jun 23 18:52:10 2018
想問一下蛋黃酥為何總是會表皮裂開呢，烤10分鐘刷第二次蛋的時候還沒有裂開
轉頭在烤10分鐘之後就開始裂了
配方如下：
油酥
低粉2:無水奶油1
油皮
中粉(粉心粉) 150
糖粉 50
無水奶油 60
溫水 75
一顆油皮15G+酥皮15G
內餡烏豆沙加蛋黃 40G
烤溫 175/170 20分
刷上一層蛋之後進去烤十分鐘在刷第二層，再烤十分鐘
油皮打到成團之後約打了15分鐘，靜置30分鐘後才包油酥
包完靜置20分桿一次在靜置20分，在桿一次在靜置20分
包法應該沒有太大問題，不知道為什麼總是會有裂痕。
油皮打到成團15分鐘會太久嗎？
看教學說打完的油皮要可以拉成薄膜，可是打很久都沒有可以拉成薄膜
靜置過後比較有筋性比較好拉開這是正常嗎
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1F：推 netx1209: 沒聽過中式麵團要打出筋 都是怕出筋 58.114.16.73 06/23 19:13
2F：推 Nerva: 溫度試試210/180 42.76.137.73 06/23 21:12
3F：→ Nerva: 先刷一次蛋液後烤15分鐘，再出來降溫再刷一 42.76.137.73 06/23 21:14
4F：→ Nerva: 次蛋液再烤剩下15分鐘 42.76.137.73 06/23 21:14
5F：推 Nerva: 皮：酥：餡的比例試試3：2：6 42.76.137.73 06/23 21:18
6F：→ Junchoon: 沒有裂開到爆餡都還好啦…… 111.246.26.19 06/23 23:49
7F：→ Junchoon: 很多名店的蛋黃酥皮也沒有完全平整 111.246.26.19 06/23 23:51
8F：推 Darius: 我也覺得真的還好，大甲裕珍馨芋頭酥現在111.107.144.106 06/24 10:04
9F：推 Darius: 都隨便包包再也沒剛開始那種螺旋紋了= ="111.107.144.106 06/24 10:04
10F：→ Inory0216: 會裂基本上就是動作慢了，表皮風乾了 61.224.149.127 06/24 11:26
11F：→ neveneve: 今天呂昇達的蛋黃酥教學直播也是要把油 60.250.28.16 06/27 19:19
12F：→ neveneve: 皮打到出筋 60.250.28.16 06/27 19:19