作者timtimmm (幸福的道路)
看板baking
標題[問題] 可能是什麼原因造成呢?
時間Thu Jun 7 19:31:21 2018
想請問各位烘培大大，麵糰如果做好先冰起來1.5小時之後發酵時，發覺發酵後高度不佳
變比較扁的原因可能是什麼 。
主要已排除成分，冰的時間問題:因為試驗好幾次同一批裡面，如果上面有灑上粉類（抹
茶，可可）就會發的相當好看，但如果上面沒有任何添加，就很容易較扁?
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1F：→ lightnew: 一般冰箱冷藏的溫度好像不會一直一樣， 49.218.66.53 06/07 19:43
2F：→ lightnew: 有確認溫度嗎？ 49.218.66.53 06/07 19:43
3F：→ amoroe13: 什麼麵糰？麵包？ 114.37.133.130 06/07 19:51
4F：→ amoroe13: 溫度呢？ 114.37.133.130 06/07 19:52
5F：→ mirageme: 同一種份量麵團同一個容器?125.231.168.125 06/07 20:09
6F：→ timtimmm: 同一批一起冰的，兩種同樣冰在盤中 180.217.74.126 06/07 20:12
7F：→ timtimmm: 但是有灑粉的就很好，所以才先跳除溫度 180.217.74.126 06/07 20:12
8F：→ timtimmm: 問題 180.217.74.126 06/07 20:12
9F：→ timtimmm: 自己目前在想，表層的粉有可能剛好，吸 180.217.74.126 06/07 20:19
10F：→ timtimmm: 濕，隔絕讓麵糰在冰箱，或是發酵中成長 180.217.74.126 06/07 20:19
11F：→ timtimmm: 的好? 180.217.74.126 06/07 20:19
12F：推 qeye000: 我一開始覺得是酵母活性降低，但你說灑 101.10.11.238 06/07 21:37
13F：→ qeye000: 粉的話發酵就正常，可能是灑粉蓋住表面 101.10.11.238 06/07 21:37
14F：→ qeye000: 氣孔，就像牛粒灑糖粉才會膨脹的概念吧 101.10.11.238 06/07 21:37
15F：→ mirageme: 灑粉的是先揉好放進容器的還是沒撒的? 125.231.54.230 06/10 19:18
16F：→ timtimmm: 有撒跟沒灑都放入同一盤中。另外我發現 180.217.79.235 06/11 01:30
17F：→ timtimmm: 如果發酵我用濕度60 溫度40左右沒灑的會 180.217.79.235 06/11 01:30
18F：→ timtimmm: 好很多於濕度75的（有灑一樣都好） 180.217.79.235 06/11 01:30