作者fashsboy ()
看板baking
標題Re: [問題] 麵包烤完之後回縮
時間Sat May 5 15:34:27 2018
小弟這幾天爬文做功課後重新調整配方在烤一次，一樣出爐後麵包側面有縮腰的問題：(
配方
https://i.imgur.com/5V1M82J.jpg
成品
https://i.imgur.com/RaUgQ7U.jpg
https://i.imgur.com/WLGuEn7.jpg
https://i.imgur.com/7W0endV.jpg
請問配方調整成這樣ok嗎？
是不是還有過發的問題呢？
一樣是使用中種法製作
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.73.134
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1525505669.A.349.html
1F：推 luismars: 烤箱有旋風功能嗎? 還是單純上下火而已?36.235.22.164 05/05 15:49
2F：→ luismars: 不然過10分鐘，降到170再烤20分看看36.235.22.164 05/05 15:51
3F：→ luismars: 以含糖配方來看，這烤色真的是"太白"了36.235.22.164 05/05 15:54
可能是手機拍照色差問題，時間顏色滿深的已經有咖啡色了，
另外因為烤箱不夠大所以有兩個是第二批才進去烤反而是完美的!!
側邊沒有塌下去!!!
https://i.imgur.com/5FWP3ny.jpg
爐溫一樣190/190 比第一批少烤5分鐘出爐。
第一批在烤時是把他們放在冰箱裡，想說可以延緩發酵速度避免發酵過頭，
第一批出爐才從冰箱拿出來退冰後才烤，反而烤的比第一批漂亮。
※ 編輯: fashsboy (114.38.73.134), 05/05/2018 16:02:27
4F：→ luismars: 第2盤麵團之間空間大，側邊溫度較高吧 36.235.22.164 05/05 16:11
5F：推 sofisofi: 是不是過發或終溫過高呢 組織感覺有些 36.238.129.153 05/05 16:12
6F：→ sofisofi: 粗糙 36.238.129.153 05/05 16:13
這我也不太清楚耶...沒有溫度計量麵團溫度，但是家人說有比上次的好吃XD
7F：推 luismars: 放太密集側邊比較烤不到，除非開旋風 36.235.22.164 05/05 16:15
8F：→ luismars: 沒旋風又要放很密集，就中途降溫延長烤 36.235.22.164 05/05 16:17
原來如此。所以有可能是因為側邊溫度不夠所以撐不起來嗎？
※ 編輯: fashsboy (114.38.81.180), 05/05/2018 16:22:29
※ 編輯: fashsboy (114.38.81.180), 05/05/2018 16:49:55
9F：→ luismars: 溫度不均勻的話，上下焦了側邊還白白， 36.235.22.164 05/05 17:04
10F：→ luismars: 冷卻的時候側邊皮較軟就先縮。 36.235.22.164 05/05 17:07
11F：→ luismars: 麵糰會釋出水蒸氣，相鄰處就較低溫了 36.235.22.164 05/05 17:16
原來如此
※ 編輯: fashsboy (114.38.81.180), 05/05/2018 17:28:59
12F：→ redsder: 如果是分六麵團可以分3顆烤2批，對照因 1.165.76.33 05/06 18:28
13F：→ redsder: 因素相同比較好比 1.165.76.33 05/06 18:29
當時沒有想這麼多冏
※ 編輯: fashsboy (114.38.80.120), 05/06/2018 19:13:40