作者sushibear (壽司熊)
看板baking
標題[問題] 簡易式/裹入片狀油的千層派皮差異?
時間Sun Apr 15 02:11:23 2018
最近雖然熱了
但還是想挑戰千層派皮看看
查了網路
做法分成2種
一種是把奶油冷凍,放入粉類切小塊
再放入水份製成麵團,再冷藏鬆弛,再桿製
另一種則是做好麵團,桿開,中間放入片狀奶油
再包起,鬆弛,桿製
若以原理來講
同樣是把油包入麵團,再經過桿製,層層折疊
所以出來的成品[理論]上應該是一樣的?
想問有版友知道這兩種千層派皮的差異性嗎?
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1F：→ chiaolin: 第一種 像是做塔皮吧 203.67.195.66 04/15 02:59
2F：→ hsiao28: 做法1膨脹會比較不整齊(參考來源：看書上 101.10.20.158 04/15 06:02
3F：→ hsiao28: 比較圖) 101.10.20.158 04/15 06:02
4F：→ show1104: 第一種是派或塔在用的簡易(美式)派皮 拿123.195.234.114 04/15 07:57
5F：→ show1104: 來做餅乾麵團也可以 口感是酥鬆帶點層次123.195.234.114 04/15 07:59
6F：→ highway4625: 第一種成品會比較因外在因素導致 125.231.43.3 04/15 11:50
7F：→ highway4625: 變硬變脆 125.231.43.3 04/15 11:50
8F：→ highway4625: 第二種穩定度比較高 但是出筋機率 125.231.43.3 04/15 11:51
9F：→ highway4625: 也是非常高 125.231.43.3 04/15 11:51
10F：→ Junchoon: 第二種做法本來就是會出筋才包的起來， 111.83.245.73 04/15 13:16
11F：→ Junchoon: 所以擀開折疊後都要長時間鬆弛，第一種 111.83.245.73 04/15 13:16
12F：→ Junchoon: 做法是快速折疊派皮，可以用在做鹹派或 111.83.245.73 04/15 13:16
13F：→ Junchoon: 是蝴蝶酥之類的，但是比較不會是千層酥 111.83.245.73 04/15 13:16
14F：→ Junchoon: 皮那種質感 111.83.245.73 04/15 13:17
15F：→ amoroe13: 第一種的層次沒有第二種明顯，口感也不 36.226.154.235 04/15 13:37
16F：→ amoroe13: 一樣，看你要做什麼樣的產品 36.226.154.235 04/15 13:37
17F：推 breakingdown: 試過第二種,失敗了.... 49.215.116.231 04/15 20:10
18F：→ chiaolin: 第二種 麵包店都在10度以下地方操作 203.67.195.74 04/15 22:03
19F：→ jeffangels: 前者適用塔皮，油粉拌合法，主要是先 49.215.8.31 04/17 22:49
20F：→ jeffangels: 利用油份結合來減低後面添加濕性材料 49.215.8.31 04/17 22:49
21F：→ jeffangels: 時產生麵粉的筋性，後者是派皮，將麵 49.215.8.31 04/17 22:49
22F：→ jeffangels: 團製成後包入油脂經過多次的折桿讓麵 49.215.8.31 04/17 22:49
23F：→ jeffangels: 皮延伸成薄長多層次，利用油脂層層隔 49.215.8.31 04/17 22:49
24F：→ jeffangels: 絕讓麵皮無法互相沾黏而形成千張酥皮 49.215.8.31 04/17 22:49
25F：→ jeffangels: 的口感。 49.215.8.31 04/17 22:49