作者irene1014 (irene)
看板baking
標題[問題] 磅蛋糕刷的酒糖液
時間Mon Mar 26 10:38:51 2018
配方採用”法國第一甜點師的點心聖經”的檸檬磅蛋糕作法，另外添加自製糖製橙皮末：
奶油43
蛋117
糖142
鹽1
Rum 2
鮮奶油 70
高筋粉133
泡打粉1
糖製橙皮 50
酒糖液部份，原配方是以蘭姆酒代替水，因為是要給小朋友吃的，因此改為PH大師檸檬磅
蛋糕的配方：糖30g、檸檬汁18、水36
作法：採用全蛋打發的方式，出爐後趁熱刷糖水，放置到仍有些微溫度後，用保
鮮膜包起來放冷藏，放到隔天再吃。
全蛋打發的磅蛋糕，是我喜歡的口感，膨鬆不厚重，吃起來像是法朋日向夏橙蛋糕的口感
，雖說上次在台北法朋買到的那一塊香橙蛋糕，吃起來超乾，破壞之前對法朋老奶奶檸檬
蛋糕濕潤口感的好印象。
問題在於刷的糖水，上面配方的糖水量，以毛刷拍打的方式全部刷完，但是切開之後，發
現周圍是濕潤的，吃的到檸檬的酸味，中間部份卻是偏乾，糖水沒有滲透到中間部份。
請問這要如何修正？才能讓糖水能均勻遍佈到整個蛋糕體？
https://i.imgur.com/E8y45rd.jpg
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1F：推 kaokaocathy: 你有戳洞嗎？用竹籤戳至約7-8分深，108.173.38.23 03/26 10:43
2F：→ kaokaocathy: 再刷糖水，分次刷，這樣中間才會也108.173.38.23 03/26 10:43
3F：→ kaokaocathy: 能吸到糖水 108.173.38.23 03/26 10:43
原來如此，刷糖水時沒有戳洞，不過中間裂縫有多刷一些，上面配方的糖水量全部都刷進
去了。請問分次刷中間要間隔多久？原來採取的作法是趁熱上方和四周反覆輪流刷，刷到
糖水沒有為止。也有試過作者出爐後用淋的方式，一次全部倒在表面，結果表面超濕的。
※ 編輯: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 10:58:22
4F：推 kaokaocathy: 我看Martha bake跟房東阿嬤的作法都108.173.38.23 03/26 11:07
5F：→ kaokaocathy: 是，先戳洞，稍微密集點但也不用過多 108.173.38.23 03/26 11:07
6F：→ kaokaocathy: ，然後微溫時分次刷，每次間隔約3-5 108.173.38.23 03/26 11:07
7F：→ kaokaocathy: 分鐘，或是看糖水都被吸收之後再刷下108.173.38.23 03/26 11:07
8F：→ kaokaocathy: 一次。 108.173.38.23 03/26 11:07
9F：→ kaokaocathy: 戳洞才能讓糖水吸收到中間，要不然 108.173.38.23 03/26 11:08
10F：→ kaokaocathy: 都只有在表面108.173.38.23 03/26 11:08
感謝你，我會再試試看的。
11F：推 raki237: 酒糖液可以這樣改嗎？我記得他有一個固定42.77.170.235 03/26 11:15
12F：→ raki237: 的濃度，酒拿掉改檸檬汁會不會改到濃度42.77.170.235 03/26 11:15
13F：→ raki237: 啊？42.77.170.235 03/26 11:15
14F：→ raki237: 阿看錯，是改成水，不過改成水不知道會42.77.170.235 03/26 11:18
15F：→ raki237: 不會有差就是，因為我學到的是糖漿有濃42.77.170.235 03/26 11:18
16F：→ raki237: 度，酒另外加進去@@42.77.170.235 03/26 11:18
糖水的確不是30波美，是直接使用ph大師“寫給你的法式點心書“的配方，沒有自行修改
比例喔。我有使用過30波美的糖水，一樣只有表面濕潤，而且超甜旳。
※ 編輯: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 11:49:19
17F：→ kaokaocathy: 話說糖水、或酒糖的比例其實也可以 108.173.38.23 03/26 11:44
18F：→ kaokaocathy: 看個人，房東阿嬤是刷純蘭姆酒 XD 就 108.173.38.23 03/26 11:44
19F：→ kaokaocathy: 是看每個人要的濃度吧，主要都是讓蛋 108.173.38.23 03/26 11:44
20F：→ kaokaocathy: 糕體可以濕潤 108.173.38.23 03/26 11:44
21F：推 cityfear: 磅蛋糕密封後，會回潮一點更濕潤，這也 36.231.181.60 03/26 11:46
22F：→ cityfear: 會有差 36.231.181.60 03/26 11:46
有密封了，這是第四次做這個配方，全蛋打發+鮮奶油的作法，似乎不像粉油或糖油全奶
油作法，容易回潮。
※ 編輯: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 12:15:07
23F：→ k37440: 法國麵粉質地不同，嘗試減少一點點麵粉， 180.204.84.42 03/26 13:51
24F：→ k37440: 刷糖再耐心一點點 180.204.84.42 03/26 13:51
25F：推 pigfish: 打針進去:P 36.230.232.196 03/28 21:47
倒是真的有想過用打針的方法耶
※ 編輯: irene1014 (125.230.67.89), 03/29/2018 21:21:28