作者ezo786 (難過的魯蛇)
看板baking
標題[問題] 鏡面淋醬
時間Mon Mar 19 20:49:14 2018
今天買了溫度計，很確定是在35度時淋上去
但結果還是跟上次發文的圖片差不多
目前正在思考一些問題，但因為是第一次做
不確定問題出在哪
鏡面淋醬的部分配方是
吉利丁粉一包(10克)
水(70毫升)
玉米糖漿(120毫升)
煉乳(100毫升)
白巧克力(110克)
大致有照著影片的，除了吉利丁粉多了三克，白巧少了四十克
但我覺得問題應該不是出在這兩個上面
今天做出來的醬跟上次差不多，上次做出來的醬是150克
但因為好像沒有很黏上去後來加了三十克白巧進去
問題會不會出在色素？
影片說「色膏」，所以我就是買那種一罐的色膏去調色
今天也有多了一個對照組（起鍋冷卻後就不調色）
發現對照組的醬好像有比較貼近影片裡的樣子（包含有鏡面效果）
反而調色的那幾個通通都出現有一粒一粒的感覺
當初去烘焙行問，店員也不是很清楚，只跟我說色膏「應該」可以
另外，昨天有做新一批的海綿蛋糕
但，我很確定我送進烤箱前有先敲空氣出來
出爐冷卻後放到慕斯裡 會浮起來QQ
問題到底出在哪？
冷卻不夠久？還是空氣太多？
烘焙好難QQ
禮拜五打算再做一次感謝阿姨借我打蛋器
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選擇生科 終生科科 生物科技幫QQ
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.155.11
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1521463758.A.9B4.html
1F：→ janisyu: 到底為什麼不照著原始配方做一次，說不定 118.161.73.122 03/19 21:03
2F：→ janisyu: 你就不用浪費那麼多時間重做了 118.161.73.122 03/19 21:04
3F：→ Darius: 部分配方?有就全寫出來不是比較好? 111.107.150.43 03/19 21:16
4F：推 mirko: 1.你是倒在慕斯上嗎？2.確定淋醬裡面都沒小 123.195.165.88 03/19 21:18
5F：→ mirko: 氣泡3.你要不要照食譜做一次看看？ 123.195.165.88 03/19 21:18
6F：推 mirko: 我覺得你還是先從慕斯蛋糕做起再考慮做淋 123.195.165.88 03/19 21:22
7F：→ mirko: 面吧。最後你要蛋糕不浮起來，先倒一層幕 123.195.165.88 03/19 21:22
8F：→ mirko: 斯，把切片蛋糕放入，蛋糕要壓進幕絲裡 最 123.195.165.88 03/19 21:23
9F：→ mirko: 後再倒剩下的幕斯。 123.195.165.88 03/19 21:23
淋醬配方的部分，是.....不是只有列出一些而已
淋醬是倒在慕斯上（冷凍一天脫模）
確定也沒有小氣泡
我的確是先倒慕斯後才放入海綿蛋糕，發現它沈不下去
往下壓到一半一樣，淹過它會自己再浮起來
還有我不是不照著食譜做
第一次都按照上面給的下去配
結果出來也是一樣
※ 編輯: ezo786 (220.137.155.11), 03/19/2018 21:43:52
10F：推 sammy830916: 你有拍淋完鏡面有一粒一粒感的照片 1.200.206.78 03/19 22:35
11F：→ sammy830916: 嗎？色素是用哪種？還有倒慕斯會浮， 1.200.206.78 03/19 22:35
12F：→ sammy830916: 一開始慕斯不要倒太多，倒至你理想 1.200.206.78 03/19 22:35
13F：→ sammy830916: 的高度再放海綿蛋糕，最後再把慕斯 1.200.206.78 03/19 22:35
14F：→ sammy830916: 倒在蛋糕上 1.200.206.78 03/19 22:35
15F：推 mirko: 換配方吧 123.195.165.88 03/19 23:14
17F：→ wachau: 改配方還敢說問題不在這上面 搞錯重點 114.32.28.238 03/20 11:20
18F：推 andreia64: 我之前也是蛋糕片浮起來，太菜了不了 36.234.210.126 03/20 12:39
19F：→ andreia64: 解原因為何QAQ 36.234.210.126 03/20 12:39
20F：推 sammy830916: 鏡面的問題會不會是巧克力油水分離了 110.50.156.56 03/20 13:45
21F：→ sammy830916: ？你煮完水糖煉乳糖漿的時候你有測 110.50.156.56 03/20 13:45
22F：→ sammy830916: 溫度嗎？還是玉米糖漿的問題，我原 110.50.156.56 03/20 13:45
23F：→ sammy830916: 本用葡萄糖漿，後來有一次買錯買到 110.50.156.56 03/20 13:45
24F：→ sammy830916: 玉米糖漿就變得很怪，放室溫5分鐘會 110.50.156.56 03/20 13:45
25F：→ sammy830916: 變水... 110.50.156.56 03/20 13:45
26F：→ Junchoon: 吉利丁多30% 巧克力少了快40%118.170.179.202 03/20 13:46
27F：→ Junchoon: 你為什麼會覺得問題不是出在這裡…118.170.179.202 03/20 13:46
28F：→ Junchoon: 還有這種類似甘納許的淋醬118.170.179.202 03/20 13:48
29F：→ Junchoon: 溫度沒掌握好就會分離結塊118.170.179.202 03/20 13:48
30F：→ Junchoon: 如果你蛋糕要夾在慕斯中間，慕斯液118.170.179.202 03/20 13:49
31F：→ Junchoon: 不夠濃稠蛋糕就會浮起來，建議分兩次比`118.170.179.202 03/20 13:50
32F：推 Junchoon: 用一半讓蛋糕浮在上面凍硬了再倒另一半118.170.179.202 03/20 13:51
33F：→ Inory0216: 一堆這種文...慕斯體要先隔冰水調溫度 36.235.155.125 03/20 17:06
34F：→ Inory0216: 再放蛋糕體，鏡面，你溫度沒抓好 36.235.155.125 03/20 17:06
35F：推 netx1209: 既然你那麼強到可以改配方又不覺得是問 58.114.16.73 03/20 18:44
36F：→ netx1209: 題 那還來問什麼 58.114.16.73 03/20 18:44
37F：→ fishshia1988: 最近好多這種文 不照配方來 失敗後 39.9.9.166 03/21 03:41
38F：→ fishshia1988: 愛發文問 確又否認問題點..... 39.9.9.166 03/21 03:41
39F：推 chairmp: 慕斯隔冰水讓他硬一點再倒進模和放蛋糕 36.235.82.1 03/21 22:33