作者miniwin (miniwin)
看板baking
標題[問題] 戚風蛋糕有縮腰嗎？
時間Mon Jan 29 23:17:03 2018
問題敘述/食譜配方：
問題1.使用三能6吋日式戚風中空模，是徒手脫模，脫完模覺得中間的洞好大，我看網路
照片，洞都是小小很精緻，是沒打好蛋白霜，還是這款模脫完本來就是這麼大的洞？
問題2.蛋糕外面有摺痕，這算縮腰嗎？
問題3.切片後，有一邊感覺傾斜，因為這是我第二次做戚風蛋糕，不清楚是我切蛋糕技術
太爛造成傾斜，還是說切開會傾斜是正常現象？ 還是其實蛋糕是失敗？
附上多張照片，請大家指點一下，感謝
https://i.imgur.com/0Ssf8Fh.jpgㄑ
https://i.imgur.com/dU0xHoy.jpg
https://i.imgur.com/mdZvUEB.jpg
https://i.imgur.com/JYJZAwf.jpg
新增切面組織照片
https://i.imgur.com/lel38cE.jpg
https://i.imgur.com/JhZxK8P.jpg
https://i.imgur.com/J6ieIlw.jpg
https://i.imgur.com/kL13PtV.jpg
食譜參考Tinrry下午茶
食譜：
蛋白3顆
蛋黃3顆
細砂糖 50g
紅茶牛奶 40g
植物油 35g
玉米粉 5g
低粉 50g
紅茶渣 2g
烤溫：
1.180/140 10分
2.140/130 30分
3.140/150 15分
備註：因為第1次的烤溫是160/160 45分
因底火太旺造成凹底，這次的烤溫就改成三段式。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.8.49.133
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1517239026.A.5FB.html
1F：推 dorisyu: po文借問，我也是用三能6吋日式戚風模，114.136.149.152 01/30 09:54
2F：→ dorisyu: 脫模後單邊都會些微塌陷(烤的時候好像那114.136.149.152 01/30 09:54
3F：→ dorisyu: 邊一開始就有點離模了，沒有附著在模具上114.136.149.152 01/30 09:54
4F：→ dorisyu: )，請問有大大知道這是為何嗎？114.136.149.152 01/30 09:54
5F：→ cacabadger: 我覺得縮腰似乎沒有.但脫模太用力蛋糕1.160.50.134 01/30 20:58
6F：→ cacabadger: 被扯壞.切的話因為這種蛋糕體很軟.你1.160.50.134 01/30 20:59
7F：→ cacabadger: 的蛋糕又蠻高的,有可能組織壓扁.看起1.160.50.134 01/30 21:00
8F：→ cacabadger: 來歪歪(這個極不確定,照片看不清組織1.160.50.134 01/30 21:01
9F：→ miniwin: 感謝樓上回文讓我知道有無縮腰，我剛拍新101.8.49.133 01/31 00:39
10F：→ miniwin: 的切面照101.8.49.133 01/31 00:39
11F：→ miniwin: 片，這次組織有拍清楚，再請幫我看一下，101.8.49.133 01/31 00:40
12F：→ miniwin: 大感謝101.8.49.133 01/31 00:40
13F：→ miniwin: 給一樓d大，我新手也不清楚妳的問題點，101.8.49.133 01/31 00:41
14F：→ miniwin: 有請其他101.8.49.133 01/31 00:41
15F：→ miniwin: 高手指點妳101.8.49.133 01/31 00:41
※ 編輯: miniwin (101.8.49.133), 01/31/2018 00:44:47
16F：→ neveneve: 我覺得那摺痕是有點縮腰，水份稍微多了188.166.150.191 01/31 00:44
17F：→ neveneve: 點所以太重壓下去了，可能擺到明天摺痕188.166.150.191 01/31 00:44
18F：→ neveneve: 會更明顯。切片後歪斜不挺，可能是烤還188.166.150.191 01/31 00:44
19F：→ neveneve: 不夠乾，或許也可能是配方裡的麵粉太少188.166.150.191 01/31 00:45
20F：→ neveneve: ，請提供配方給大家參考討論。188.166.150.191 01/31 00:45
※ 編輯: miniwin (101.8.49.133), 01/31/2018 00:54:34
※ 編輯: miniwin (101.8.49.133), 01/31/2018 00:55:42
21F：→ miniwin: 回n大，剛剛看蛋糕的摺痕，和昨天一樣 101.8.49.133 01/31 00:57
22F：推 cacabadger: 看完你補的組織圖~覺得應該偏向樓上n 60.251.53.35 01/31 11:20
23F：→ cacabadger: 說的~因為頂端組織不太對..但我對配方 60.251.53.35 01/31 11:21
24F：→ cacabadger: 水分多寡沒概念.我覺得烤溫會不會突然 60.251.53.35 01/31 11:22
25F：→ cacabadger: 降太多呢? 60.251.53.35 01/31 11:22
26F：推 VIF: 烤不夠乾+1 有烤乾就算脫模用力壓也會回彈 判 36.228.143.50 01/31 15:00
27F：推 VIF: 斷水份多寡可找不同配方來比較 另外從蛋黃糊` 36.228.143.50 01/31 15:03
28F：→ VIF: 的流動性也可判斷(找教學影片看) 36.228.143.50 01/31 15:05
29F：→ miniwin: 謝謝各位回文，我過幾天再烤一顆，拉長烘 101.8.49.133 01/31 17:23
30F：→ miniwin: 烤時間 101.8.49.133 01/31 17:23
31F：→ miniwin: 希望到時來回報是成功的XD 101.8.49.133 01/31 17:24
32F：→ action4jerry: 我覺得成不成功沒有絕對標準，而是 101.12.208.96 02/01 09:03
33F：→ action4jerry: 和你希望的口感有關。有的配方水分 101.12.208.96 02/01 09:03
34F：→ action4jerry: 很高，切出來就是會軟腳，像是《超 101.12.208.96 02/01 09:03
35F：→ action4jerry: Q潤戚風》的成品。 101.12.208.96 02/01 09:03
37F：→ miniwin: a大這本書好厲害，蛋糕好軟Q，謝謝妳提 110.26.200.11 02/02 19:27
38F：→ miniwin: 供 110.26.200.11 02/02 19:27
39F：→ miniwin: 不同食譜的戚風蛋糕 110.26.200.11 02/02 19:28
40F：推 xiami: 我覺得最大的問題還是蛋白霜的打發吧@@你 118.169.8.178 02/11 03:28
41F：→ xiami: 的組織孔洞真的非常大 118.169.8.178 02/11 03:28
42F：推 xiami: 烤溫我比較推薦烤35分鐘即可，45分太長， 118.169.8.178 02/11 03:36
43F：→ xiami: 水分流失太多也會導致放涼之後蛋糕回縮欸 118.169.8.178 02/11 03:36
44F：→ miniwin: 我是原po,今天終於有空可烤一顆試烤溫， 39.10.38.205 02/21 21:58
45F：→ miniwin: 這次蛋白 39.10.38.205 02/21 21:58
46F：→ miniwin: 有再打更發一些，烤溫為170/160時間52分 39.10.38.205 02/21 21:59
47F：→ miniwin: 烤模放中層的烤網，最底層多放一個烤盤 39.10.38.205 02/21 22:02
48F：→ miniwin: 防底火 39.10.38.205 02/21 22:02
49F：→ miniwin: 造成凹底，這次終於成功了，謝謝大家指點 39.10.38.205 02/21 22:13