作者miniwin (miniwin)
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕有缩腰吗？
时间Mon Jan 29 23:17:03 2018
问题叙述/食谱配方：
问题1.使用三能6寸日式戚风中空模，是徒手脱模，脱完模觉得中间的洞好大，我看网路
照片，洞都是小小很精致，是没打好蛋白霜，还是这款模脱完本来就是这麽大的洞？
问题2.蛋糕外面有摺痕，这算缩腰吗？
问题3.切片後，有一边感觉倾斜，因为这是我第二次做戚风蛋糕，不清楚是我切蛋糕技术
太烂造成倾斜，还是说切开会倾斜是正常现象？ 还是其实蛋糕是失败？
附上多张照片，请大家指点一下，感谢
https://i.imgur.com/0Ssf8Fh.jpgㄑ
https://i.imgur.com/dU0xHoy.jpg
https://i.imgur.com/mdZvUEB.jpg
https://i.imgur.com/JYJZAwf.jpg
新增切面组织照片
https://i.imgur.com/lel38cE.jpg
https://i.imgur.com/JhZxK8P.jpg
https://i.imgur.com/J6ieIlw.jpg
https://i.imgur.com/kL13PtV.jpg
食谱参考Tinrry下午茶
食谱：
蛋白3颗
蛋黄3颗
细砂糖 50g
红茶牛奶 40g
植物油 35g
玉米粉 5g
低粉 50g
红茶渣 2g
烤温：
1.180/140 10分
2.140/130 30分
3.140/150 15分
备注：因为第1次的烤温是160/160 45分
因底火太旺造成凹底，这次的烤温就改成三段式。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 101.8.49.133
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1517239026.A.5FB.html
1F：推 dorisyu: po文借问，我也是用三能6寸日式戚风模，114.136.149.152 01/30 09:54
2F：→ dorisyu: 脱模後单边都会些微塌陷(烤的时候好像那114.136.149.152 01/30 09:54
3F：→ dorisyu: 边一开始就有点离模了，没有附着在模具上114.136.149.152 01/30 09:54
4F：→ dorisyu: )，请问有大大知道这是为何吗？114.136.149.152 01/30 09:54
5F：→ cacabadger: 我觉得缩腰似乎没有.但脱模太用力蛋糕1.160.50.134 01/30 20:58
6F：→ cacabadger: 被扯坏.切的话因为这种蛋糕体很软.你1.160.50.134 01/30 20:59
7F：→ cacabadger: 的蛋糕又蛮高的,有可能组织压扁.看起1.160.50.134 01/30 21:00
8F：→ cacabadger: 来歪歪(这个极不确定,照片看不清组织1.160.50.134 01/30 21:01
9F：→ miniwin: 感谢楼上回文让我知道有无缩腰，我刚拍新101.8.49.133 01/31 00:39
10F：→ miniwin: 的切面照101.8.49.133 01/31 00:39
11F：→ miniwin: 片，这次组织有拍清楚，再请帮我看一下，101.8.49.133 01/31 00:40
12F：→ miniwin: 大感谢101.8.49.133 01/31 00:40
13F：→ miniwin: 给一楼d大，我新手也不清楚你的问题点，101.8.49.133 01/31 00:41
14F：→ miniwin: 有请其他101.8.49.133 01/31 00:41
15F：→ miniwin: 高手指点你101.8.49.133 01/31 00:41
※ 编辑: miniwin (101.8.49.133), 01/31/2018 00:44:47
16F：→ neveneve: 我觉得那摺痕是有点缩腰，水份稍微多了188.166.150.191 01/31 00:44
17F：→ neveneve: 点所以太重压下去了，可能摆到明天摺痕188.166.150.191 01/31 00:44
18F：→ neveneve: 会更明显。切片後歪斜不挺，可能是烤还188.166.150.191 01/31 00:44
19F：→ neveneve: 不够乾，或许也可能是配方里的面粉太少188.166.150.191 01/31 00:45
20F：→ neveneve: ，请提供配方给大家参考讨论。188.166.150.191 01/31 00:45
※ 编辑: miniwin (101.8.49.133), 01/31/2018 00:54:34
※ 编辑: miniwin (101.8.49.133), 01/31/2018 00:55:42
21F：→ miniwin: 回n大，刚刚看蛋糕的摺痕，和昨天一样 101.8.49.133 01/31 00:57
22F：推 cacabadger: 看完你补的组织图~觉得应该偏向楼上n 60.251.53.35 01/31 11:20
23F：→ cacabadger: 说的~因为顶端组织不太对..但我对配方 60.251.53.35 01/31 11:21
24F：→ cacabadger: 水分多寡没概念.我觉得烤温会不会突然 60.251.53.35 01/31 11:22
25F：→ cacabadger: 降太多呢? 60.251.53.35 01/31 11:22
26F：推 VIF: 烤不够乾+1 有烤乾就算脱模用力压也会回弹 判 36.228.143.50 01/31 15:00
27F：推 VIF: 断水份多寡可找不同配方来比较 另外从蛋黄糊` 36.228.143.50 01/31 15:03
28F：→ VIF: 的流动性也可判断(找教学影片看) 36.228.143.50 01/31 15:05
29F：→ miniwin: 谢谢各位回文，我过几天再烤一颗，拉长烘 101.8.49.133 01/31 17:23
30F：→ miniwin: 烤时间 101.8.49.133 01/31 17:23
31F：→ miniwin: 希望到时来回报是成功的XD 101.8.49.133 01/31 17:24
32F：→ action4jerry: 我觉得成不成功没有绝对标准，而是 101.12.208.96 02/01 09:03
33F：→ action4jerry: 和你希望的口感有关。有的配方水分 101.12.208.96 02/01 09:03
34F：→ action4jerry: 很高，切出来就是会软脚，像是《超 101.12.208.96 02/01 09:03
35F：→ action4jerry: Q润戚风》的成品。 101.12.208.96 02/01 09:03
37F：→ miniwin: a大这本书好厉害，蛋糕好软Q，谢谢你提 110.26.200.11 02/02 19:27
38F：→ miniwin: 供 110.26.200.11 02/02 19:27
39F：→ miniwin: 不同食谱的戚风蛋糕 110.26.200.11 02/02 19:28
40F：推 xiami: 我觉得最大的问题还是蛋白霜的打发吧@@你 118.169.8.178 02/11 03:28
41F：→ xiami: 的组织孔洞真的非常大 118.169.8.178 02/11 03:28
42F：推 xiami: 烤温我比较推荐烤35分钟即可，45分太长， 118.169.8.178 02/11 03:36
43F：→ xiami: 水分流失太多也会导致放凉之後蛋糕回缩欸 118.169.8.178 02/11 03:36
44F：→ miniwin: 我是原po,今天终於有空可烤一颗试烤温， 39.10.38.205 02/21 21:58
45F：→ miniwin: 这次蛋白 39.10.38.205 02/21 21:58
46F：→ miniwin: 有再打更发一些，烤温为170/160时间52分 39.10.38.205 02/21 21:59
47F：→ miniwin: 烤模放中层的烤网，最底层多放一个烤盘 39.10.38.205 02/21 22:02
48F：→ miniwin: 防底火 39.10.38.205 02/21 22:02
49F：→ miniwin: 造成凹底，这次终於成功了，谢谢大家指点 39.10.38.205 02/21 22:13