作者top068 (vera)
看板baking
標題[問題] 馬林糖表面粗糙/冒小泡
時間Mon Jan 22 18:31:12 2018
大家好，最近試著烤馬林糖
我的蛋白跟細砂糖是1：1.3
（更新：剛剛比例打成1：3囧）
有加1tsp的檸檬汁
用80度烘了2小時多，
剛擠好的時候表面沒有粗糙，很光滑
但烤完後卻變這樣orz
粗糙、冒小泡、底部還有一點像糖滲出的感覺（？）但是是乾的！
https://i.imgur.com/sThKSkk.jpg
這是剛送烤箱
抱歉，只剩下限時動態這張=.=
請忽略文字謝謝...
https://i.imgur.com/Fe1WWfc.jpg
不知道是哪裡出了問題？？
謝謝解惑
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.109.69
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1516617074.A.9E3.html
※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/22/2018 18:34:03
1F：推 mirko: 消泡了 一開始沒打很發 80度有點太低 還沒114.137.173.218 01/22 19:17
2F：→ mirko: 固化前就消了泡.底部糖漿可能要考慮看看蛋114.137.173.218 01/22 19:17
3F：→ mirko: 白打發跟檸檬汁看看是不是再少些。114.137.173.218 01/22 19:17
了解，可能是染色膏的時候拌到消泡了QQ
※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/22/2018 20:07:25
4F：推 aglely0919: 要加色素時可以用打蛋機114.136.95.141 01/23 09:52
5F：→ felicia828: 還不夠發，紋路不深 49.217.52.167 01/23 18:50
7F：→ mirko: 這是我今天烤的馬林糖 打到夠挺線條就很銳114.137.173.218 01/23 22:32
8F：→ mirko: 利也不會消泡 參考看看喔114.137.173.218 01/23 22:32
謝謝以上的回覆！溫馨烘焙版> <
我會再嘗試看看
※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/23/2018 23:14:00
9F：推 pinkilike: m大好強223.136.242.228 01/24 09:55
https://i.imgur.com/GdLubna.jpg
今天烤的，表面粗糙也依舊是因為打不夠發嗎？
今天用瑞士蛋白霜的方法
隔水加熱至45度左右開始打發（約8分鐘）
剛打好狀態是濃稠且有光澤 有漂亮的勾勾
這次90度烤1.5小時
好有挫敗感啊QAQ
※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/24/2018 20:55:31
10F：推 mirko: 我的是蛋白與糖比例僅有1：1.1。放在一起隔123.195.165.88 01/25 02:23
11F：→ mirko: 水加熱攪拌至刮刀撈蛋液完全沒有摸到顆粒感123.195.165.88 01/25 02:23
12F：→ mirko: 開始打發。但不管瑞士或法式作法 都沒有一 123.195.165.88 01/25 02:23
13F：→ mirko: 次有表面粗糙狀。 123.195.165.88 01/25 02:23
14F：→ mirko: 你再試試有耐性點 蛋白再多打幾分鐘吧。另123.195.165.88 01/25 02:25
15F：→ mirko: 外 您是怎麼判斷有沒打發成功呢？ 123.195.165.88 01/25 02:25
16F：推 mirko: 然後 建議您 先不加色素 就蛋白+糖打發就好 123.195.165.88 01/25 02:51
17F：→ mirko: 看是不是也是會塌 或是擠花是越到後面越 123.195.165.88 01/25 02:51
18F：→ mirko: 塌123.195.165.88 01/25 02:51
謝謝上面的m大
還特地回站內指點我^^
在這裡整理一下目前我學到的（瑞式）：
1. 起一鍋小滾的水（不要超過90度，會熟）放蛋白+糖在另一個鍋，隔水加熱至融化
2.先低速打到粗泡再換高速打至乾性發泡（一定要是「直勾」而非「彎勾」！不然下場就
是像我上面的照片一樣）
第二點就是我的癥結點所在，還需經驗判斷發泡QQ
另外修改了標題，往後版友比較容易搜尋的到。
再一次，非常感謝m大！！^^
※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/25/2018 08:29:42
19F：推 lovelyvv: 我用的比例是1:1 打到機器會發熱了 XD206.188.99.109 01/26 09:29
1：1吃起來不太喜歡，1：1.3對我來說剛剛好^^，不過下次想做做看小綠豆的1：1.6！
※ 編輯: top068 (110.26.166.32), 01/26/2018 14:44:02
21F：推 jolin01jolin: 也想問各位大大，烤出來底部會有黏 101.10.51.33 01/26 21:06
22F：→ jolin01jolin: 糖會牽絲的那種如上圖是發生什麼原 101.10.51.33 01/26 21:06
23F：→ jolin01jolin: 因怎麼改善好呢？ 101.10.51.33 01/26 21:06
24F：推 felicia828: j,感覺是糖沒有完全打進蛋白裡，在烤101.8.177.128 01/26 22:52
25F：→ felicia828: 的過程中融化了，你是用哪種糖？101.8.177.128 01/26 22:52
26F：推 jolin01jolin: 是白砂糖～而且也是打發到彎勾倒立101.10.51.33 01/26 23:24
27F：→ jolin01jolin: 不會掉下來101.10.51.33 01/26 23:24
28F：推 lovelyvv: 溫度是幾度呀206.188.99.109 01/27 06:12
29F：推 jolin01jolin: 85.85。大型烤箱。烤三個小時 101.10.51.33 01/27 10:16
30F：推 mirko: 我自己作 發現1.糖太少（比例1：1以下）2. 42.72.99.56 01/27 17:36
31F：→ mirko: 水分太多（檸檬汁或其他水分太多）就會出現42.72.99.56 01/27 17:36
32F：→ mirko: 這樣狀況。底下一圈糖漿。且放中層比放底層42.72.99.56 01/27 17:36
33F：→ mirko: 還容易出糖漿。不知是不是因爲溫度較低的42.72.99.56 01/27 17:36
34F：→ mirko: 關係。但馬林糖完全沒有消泡42.72.99.56 01/27 17:36
35F：→ mirko: 還有蛋白不夠硬挺42.72.99.56 01/27 17:37
36F：推 mirko: 不過 估計是不是如果水分較多 需要較多的42.72.99.56 01/27 17:42
37F：→ mirko: 粉料（糖或抹茶粉等等不會出油脂的粉料）也42.72.99.56 01/27 17:42
38F：→ mirko: 要多點才不會有糖漿析 情形 42.72.99.56 01/27 17:42
39F：推 jolin01jolin: 明天來把下火溫度調高看看，看情況 101.10.51.33 01/27 22:48
40F：→ jolin01jolin: 變化，有機會回報 101.10.51.33 01/27 22:48
來更新今天的抹茶！
https://i.imgur.com/ISrCOtr.jpg
上面是剛擠好，下面是烤完
剛擠完紋路很明顯，不過烤完就塌了（心碎）
可能還要調整烤溫
狀況一天比一天好了~~~^^
謝謝烘焙版 <3
※ 編輯: top068 (27.246.167.80), 01/28/2018 23:10:54
41F：推 mirko: 進步很多了耶！ 123.195.165.88 01/29 12:55
謝謝m大！繼續努力中~~~
※ 編輯: top068 (27.246.167.80), 01/29/2018 22:52:16
42F：推 felicia828: 進步好多唷！Gogogo! 101.8.245.204 02/02 22:56