作者top068 (vera)
看板baking
标题[问题] 马林糖表面粗糙/冒小泡
时间Mon Jan 22 18:31:12 2018
大家好，最近试着烤马林糖
我的蛋白跟细砂糖是1：1.3
（更新：刚刚比例打成1：3囧）
有加1tsp的柠檬汁
用80度烘了2小时多，
刚挤好的时候表面没有粗糙，很光滑
但烤完後却变这样orz
粗糙、冒小泡、底部还有一点像糖渗出的感觉（？）但是是乾的！
https://i.imgur.com/sThKSkk.jpg
这是刚送烤箱
抱歉，只剩下限时动态这张=.=
请忽略文字谢谢...
https://i.imgur.com/Fe1WWfc.jpg
不知道是哪里出了问题？？
谢谢解惑
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 27.247.109.69
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1516617074.A.9E3.html
※ 编辑: top068 (27.247.109.69), 01/22/2018 18:34:03
1F：推 mirko: 消泡了 一开始没打很发 80度有点太低 还没114.137.173.218 01/22 19:17
2F：→ mirko: 固化前就消了泡.底部糖浆可能要考虑看看蛋114.137.173.218 01/22 19:17
3F：→ mirko: 白打发跟柠檬汁看看是不是再少些。114.137.173.218 01/22 19:17
了解，可能是染色膏的时候拌到消泡了QQ
※ 编辑: top068 (27.247.109.69), 01/22/2018 20:07:25
4F：推 aglely0919: 要加色素时可以用打蛋机114.136.95.141 01/23 09:52
5F：→ felicia828: 还不够发，纹路不深 49.217.52.167 01/23 18:50
7F：→ mirko: 这是我今天烤的马林糖 打到够挺线条就很锐114.137.173.218 01/23 22:32
8F：→ mirko: 利也不会消泡 参考看看喔114.137.173.218 01/23 22:32
谢谢以上的回覆！温馨烘焙版> <
我会再尝试看看
※ 编辑: top068 (27.247.109.69), 01/23/2018 23:14:00
9F：推 pinkilike: m大好强223.136.242.228 01/24 09:55
https://i.imgur.com/GdLubna.jpg
今天烤的，表面粗糙也依旧是因为打不够发吗？
今天用瑞士蛋白霜的方法
隔水加热至45度左右开始打发（约8分钟）
刚打好状态是浓稠且有光泽 有漂亮的勾勾
这次90度烤1.5小时
好有挫败感啊QAQ
※ 编辑: top068 (27.247.109.69), 01/24/2018 20:55:31
10F：推 mirko: 我的是蛋白与糖比例仅有1：1.1。放在一起隔123.195.165.88 01/25 02:23
11F：→ mirko: 水加热搅拌至刮刀捞蛋液完全没有摸到颗粒感123.195.165.88 01/25 02:23
12F：→ mirko: 开始打发。但不管瑞士或法式作法 都没有一 123.195.165.88 01/25 02:23
13F：→ mirko: 次有表面粗糙状。 123.195.165.88 01/25 02:23
14F：→ mirko: 你再试试有耐性点 蛋白再多打几分钟吧。另123.195.165.88 01/25 02:25
15F：→ mirko: 外 您是怎麽判断有没打发成功呢？ 123.195.165.88 01/25 02:25
16F：推 mirko: 然後 建议您 先不加色素 就蛋白+糖打发就好 123.195.165.88 01/25 02:51
17F：→ mirko: 看是不是也是会塌 或是挤花是越到後面越 123.195.165.88 01/25 02:51
18F：→ mirko: 塌123.195.165.88 01/25 02:51
谢谢上面的m大
还特地回站内指点我^^
在这里整理一下目前我学到的（瑞式）：
1. 起一锅小滚的水（不要超过90度，会熟）放蛋白+糖在另一个锅，隔水加热至融化
2.先低速打到粗泡再换高速打至乾性发泡（一定要是「直勾」而非「弯勾」！不然下场就
是像我上面的照片一样）
第二点就是我的症结点所在，还需经验判断发泡QQ
另外修改了标题，往後版友比较容易搜寻的到。
再一次，非常感谢m大！！^^
※ 编辑: top068 (27.247.109.69), 01/25/2018 08:29:42
19F：推 lovelyvv: 我用的比例是1:1 打到机器会发热了 XD206.188.99.109 01/26 09:29
1：1吃起来不太喜欢，1：1.3对我来说刚刚好^^，不过下次想做做看小绿豆的1：1.6！
※ 编辑: top068 (110.26.166.32), 01/26/2018 14:44:02
21F：推 jolin01jolin: 也想问各位大大，烤出来底部会有黏 101.10.51.33 01/26 21:06
22F：→ jolin01jolin: 糖会牵丝的那种如上图是发生什麽原 101.10.51.33 01/26 21:06
23F：→ jolin01jolin: 因怎麽改善好呢？ 101.10.51.33 01/26 21:06
24F：推 felicia828: j,感觉是糖没有完全打进蛋白里，在烤101.8.177.128 01/26 22:52
25F：→ felicia828: 的过程中融化了，你是用哪种糖？101.8.177.128 01/26 22:52
26F：推 jolin01jolin: 是白砂糖～而且也是打发到弯勾倒立101.10.51.33 01/26 23:24
27F：→ jolin01jolin: 不会掉下来101.10.51.33 01/26 23:24
28F：推 lovelyvv: 温度是几度呀206.188.99.109 01/27 06:12
29F：推 jolin01jolin: 85.85。大型烤箱。烤三个小时 101.10.51.33 01/27 10:16
30F：推 mirko: 我自己作 发现1.糖太少（比例1：1以下）2. 42.72.99.56 01/27 17:36
31F：→ mirko: 水分太多（柠檬汁或其他水分太多）就会出现42.72.99.56 01/27 17:36
32F：→ mirko: 这样状况。底下一圈糖浆。且放中层比放底层42.72.99.56 01/27 17:36
33F：→ mirko: 还容易出糖浆。不知是不是因爲温度较低的42.72.99.56 01/27 17:36
34F：→ mirko: 关系。但马林糖完全没有消泡42.72.99.56 01/27 17:36
35F：→ mirko: 还有蛋白不够硬挺42.72.99.56 01/27 17:37
36F：推 mirko: 不过 估计是不是如果水分较多 需要较多的42.72.99.56 01/27 17:42
37F：→ mirko: 粉料（糖或抹茶粉等等不会出油脂的粉料）也42.72.99.56 01/27 17:42
38F：→ mirko: 要多点才不会有糖浆析 情形 42.72.99.56 01/27 17:42
39F：推 jolin01jolin: 明天来把下火温度调高看看，看情况 101.10.51.33 01/27 22:48
40F：→ jolin01jolin: 变化，有机会回报 101.10.51.33 01/27 22:48
来更新今天的抹茶！
https://i.imgur.com/ISrCOtr.jpg
上面是刚挤好，下面是烤完
刚挤完纹路很明显，不过烤完就塌了（心碎）
可能还要调整烤温
状况一天比一天好了~~~^^
谢谢烘焙版 <3
※ 编辑: top068 (27.246.167.80), 01/28/2018 23:10:54
41F：推 mirko: 进步很多了耶！ 123.195.165.88 01/29 12:55
谢谢m大！继续努力中~~~
※ 编辑: top068 (27.246.167.80), 01/29/2018 22:52:16
42F：推 felicia828: 进步好多唷！Gogogo! 101.8.245.204 02/02 22:56