作者hcw77926 (寧靜致遠)
看板baking
標題[問題] 第一次烤出成型的肉桂捲（有機酵母粉
時間Wed Jan 10 14:51:50 2018
1.問題敘述/食譜配方：
天氣一冷，好想吃肉桂捲
斷絕兩年多的麵包魂又回來了
挖出深藏的麵包機
買了芬蘭有機麵粉及leckers有機酵母
興沖沖地捲袖開始做肉桂捲
但是連做兩次都發酵失敗！
大家都如何使用有機酵母粉呢？
成分參考carol老師之「核桃肉桂捲」配方
麵團：
中筋麵粉300g
牛奶150g
楓糖15g
黃糖20g
蛋一顆
鹽一小撮
lecker酵母4/5匙（2.4g)
油30g(奶油10+橄欖油20）
內餡：
肉桂粉10g
黑糖35g
表面裝飾：
楓糖水（楓糖適量 水一點點）
第一次成果：
所有材料用麵包機攪拌混合後，手揉20分鐘
（酵母還失手到了太多，約6-7g)
https://i.imgur.com/uE1wMgK.jpg
ㄧ發 放室溫1小時後（完全沒變大）
https://i.imgur.com/H9m8jV0.jpg
直接整型成型
https://i.imgur.com/8af20Fr.jpg
二發1小時後（變軟爛 沒變大變澎）
https://i.imgur.com/51p1596.jpg
送入烤箱烤20分鐘
https://i.imgur.com/iLnOQxd.jpg
沒發酵的一團麵團直接烤的後果-窩窩頭？
第二次成果：一發改成放在麵包機中發酵，時間拉長成1.5小時，但仍沒啥動靜，第二次
失敗後太絕望，沒照相
上網搜尋後
發現這款有機酵母粉用量似乎比一酵母粉大
建議劑量是9g酵母/500g麵粉
而且還可以查到小學生科學展覽有實驗過
此酵母粉要發4.5-6小時才能得到最高的吐司
因此 決定以4小時為單位來發酵看看！
第三次成果：
製作過程皆在麵包機內製作
1.粉類+液體攪拌均勻，約打十分鐘
https://i.imgur.com/nMRgzyc.jpg
2.一邊打一邊加入油類，約打20分鐘
3.再加入酵母粉，再打總共30分鐘 沒有出現膜
4.一發，使用麵包機發酵功能，共4小時變大兩倍
5.整型，切九段擺盤
6.二發-放烤箱蓋濕布，發4小時，
但是只長成1.3-1.5倍大
https://i.imgur.com/7WoEa9b.jpg
趕著出門 只好送烤箱QAQ
7.170度烤20分鐘 烤後有變大，刷上楓糖水後賣相佳
但是看得出來還是發酵不足...太紮實不蓬鬆
口感偏黏及紮實 仍不符合期待～
https://i.imgur.com/Bnf345L.jpg
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.43.154
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1515567113.A.256.html
1F：→ kubturub: 這種酵母是不是要先和溫水混合再加入麵123.192.192.237 01/10 15:20
2F：→ kubturub: 團？或者你可以換成速發酵母試試123.192.192.237 01/10 15:20
3F：推 janisyu: 隨手查了一下，這款酵母的建議用量是500g 101.12.130.202 01/10 15:31
4F：→ janisyu: 不需復水不可把酵母加入液體再使用 101.12.130.202 01/10 15:31
5F：→ janisyu: 所以如果你只用一半的比例，發酵時間會奈 101.12.130.202 01/10 15:32
6F：→ janisyu: 拉很長沒錯 101.12.130.202 01/10 15:32
7F：→ hcw77926: 我有查到建議用量 大概是一般酵母粉的 223.140.18.30 01/11 17:36
8F：→ hcw77926: 兩倍～但是國小科展那份報告酵母量用量 223.140.18.30 01/11 17:36
9F：→ hcw77926: 超少卻也發的起來，因此覺得很矛盾～ 223.140.18.30 01/11 17:36
10F：→ hcw77926: 另外，這個酵母的廠商建議整個麵團揉好 223.140.18.30 01/11 17:38
11F：→ hcw77926: 後，再加入酵母，不可以混合在液體裡～ 223.140.18.30 01/11 17:38
12F：推 adscription: 我用白玫瑰新鮮酵母，便宜好用品質好 111.253.45.216 01/12 22:18
13F：→ hcw77926: a大那個不方便購買~然後我其實沒有持續 223.138.36.230 01/19 12:43
14F：→ hcw77926: 做麵包 買新鮮酵母保存不易啊QAQ 223.138.36.230 01/19 12:43
15F：→ Tyeng7582963: 會不會是你加入液體的溫度導致酵母223.140.158.126 01/19 18:53
16F：→ Tyeng7582963: 活性降低呢？最近氣溫偏低不利發酵223.140.158.126 01/19 18:53
17F：→ Tyeng7582963: ，建議放入密閉式的空間加入一杯熱223.140.158.126 01/19 18:53
18F：→ Tyeng7582963: 水會比較好發223.140.158.126 01/19 18:53
19F：→ hcw77926: t大～我是用冰牛奶沒錯！但是發酵的時 223.138.36.230 01/23 16:47
20F：→ hcw77926: 候都是利用麵包機裡的發酵功能。。。跟 223.138.36.230 01/23 16:47
21F：→ hcw77926: 天氣好像沒那麼相關 223.138.36.230 01/23 16:47
22F：→ hcw77926: 最近改用燕子牌即發酵母了....覺得好用 223.138.36.230 01/23 16:48