作者flutelin (淡藍色的魚)
看板baking
標題[問題] 湯種法手打薄膜
時間Mon Nov 20 13:05:40 2017
請問湯種法是不是比直接法的薄膜還要難打呢？
最近在做湯種法的麵包，
甩打超過20分鐘以上，
都沒有薄膜。
如果是直接法的話，
雖然不是很美的手套膜，
但還是有薄膜出現。
這次食譜如下：
湯種：牛奶180g、高粉40g
主麵團：高粉400g、全麥160g、牛奶320g、砂糖30g、橄欖油40g、酵母7g、鹽一小撮
我橄欖油一開始就一起加進去了，
麵糰也有柔軟到像耳垂般的軟度。
還是要再繼續加牛奶甩打呢？
是不是湯種法薄膜很難手打？
拉起來都很容易破@@
https://i.imgur.com/gfDSoeF.jpg
不過烤出來斷面是還可以接受
https://i.imgur.com/F5Xa1rf.jpg
還是有沒有大大可以分享一下小撇步～～～
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.170.29.60
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1511154342.A.89A.html
1F：推 livability: 你這麵團離薄膜還很遠耶223.141.118.90 11/20 13:52
因為實在打太久了，後來就放棄直接二發進烤箱了XDD不過如果是直接法，這個時間都有
薄膜出現了說...
※ 編輯: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 14:09:28
2F：推 breakingdown: 之前做過幾次水分沒調好，是過於濕49.215.116.150 11/20 14:44
3F：→ breakingdown: 黏…但印象中還是有打出薄膜…49.215.116.150 11/20 14:44
4F：推 livability: 還是麵團打太久，麵斷筋了？223.141.118.90 11/20 19:18
我也不知道欸，這次是全麥土司，那我再附上
食譜好了
※ 編輯: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 19:46:52
5F：推 ddyyii: 感覺湯種比例太高 都是已糊化的麵團114.136.209.32 11/20 19:40
6F：→ ddyyii: 你的配方是?114.136.209.32 11/20 19:40
我附上了，再請大大幫我鑑定一下～
※ 編輯: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 19:49:21
7F：推 ddyyii: 你配方 粉類只有600g而水份就要500g118.160.228.222 11/20 20:12
8F：→ ddyyii: 更不用說全麥粉沒有筋性,吸水性也不好118.160.228.222 11/20 20:12
9F：→ ddyyii: 難怪打不出薄膜 先把全麥粉換回高粉試試看118.160.228.222 11/20 20:13
好的，那想再請問一下，我湯種一離火就加主麵團的材料下去了，這樣會有影響嗎？還是
說湯種要完全放涼才能使用呢？謝謝～
※ 編輯: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 20:47:08
10F：→ Inory0216: 呃...全麥裡的麩皮成份吸水率很高，所122.117.210.242 11/21 00:02
11F：→ Inory0216: 以吸水是更好不是不好，所以這配方水122.117.210.242 11/21 00:02
12F：→ Inory0216: 量沒問題。你的問題出在沒等湯種冷，122.117.210.242 11/21 00:02
13F：→ Inory0216: 等於剩下的麵粉也被燙成湯種，所以筋122.117.210.242 11/21 00:02
14F：→ Inory0216: 度幾乎沒有了，當然揉不出膜122.117.210.242 11/21 00:02
15F：→ jimgjay: 煮好的湯種糊一定要冷卻 才可以下一步 110.28.162.31 11/21 01:18
感謝大大們解惑！下次我一定記得要等湯種放涼再進行下一步的～～～～
※ 編輯: flutelin (61.224.1.224), 11/21/2017 09:21:02