作者flutelin (淡蓝色的鱼)
看板baking
标题[问题] 汤种法手打薄膜
时间Mon Nov 20 13:05:40 2017
请问汤种法是不是比直接法的薄膜还要难打呢？
最近在做汤种法的面包，
甩打超过20分钟以上，
都没有薄膜。
如果是直接法的话，
虽然不是很美的手套膜，
但还是有薄膜出现。
这次食谱如下：
汤种：牛奶180g、高粉40g
主面团：高粉400g、全麦160g、牛奶320g、砂糖30g、橄榄油40g、酵母7g、盐一小撮
我橄榄油一开始就一起加进去了，
面团也有柔软到像耳垂般的软度。
还是要再继续加牛奶甩打呢？
是不是汤种法薄膜很难手打？
拉起来都很容易破@@
https://i.imgur.com/gfDSoeF.jpg
不过烤出来断面是还可以接受
https://i.imgur.com/F5Xa1rf.jpg
还是有没有大大可以分享一下小撇步～～～
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1F：推 livability: 你这面团离薄膜还很远耶223.141.118.90 11/20 13:52
因为实在打太久了，後来就放弃直接二发进烤箱了XDD不过如果是直接法，这个时间都有
薄膜出现了说...
※ 编辑: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 14:09:28
2F：推 breakingdown: 之前做过几次水分没调好，是过於湿49.215.116.150 11/20 14:44
3F：→ breakingdown: 黏…但印象中还是有打出薄膜…49.215.116.150 11/20 14:44
4F：推 livability: 还是面团打太久，面断筋了？223.141.118.90 11/20 19:18
我也不知道欸，这次是全麦土司，那我再附上
食谱好了
※ 编辑: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 19:46:52
5F：推 ddyyii: 感觉汤种比例太高 都是已糊化的面团114.136.209.32 11/20 19:40
6F：→ ddyyii: 你的配方是?114.136.209.32 11/20 19:40
我附上了，再请大大帮我监定一下～
※ 编辑: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 19:49:21
7F：推 ddyyii: 你配方 粉类只有600g而水份就要500g118.160.228.222 11/20 20:12
8F：→ ddyyii: 更不用说全麦粉没有筋性,吸水性也不好118.160.228.222 11/20 20:12
9F：→ ddyyii: 难怪打不出薄膜 先把全麦粉换回高粉试试看118.160.228.222 11/20 20:13
好的，那想再请问一下，我汤种一离火就加主面团的材料下去了，这样会有影响吗？还是
说汤种要完全放凉才能使用呢？谢谢～
※ 编辑: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 20:47:08
10F：→ Inory0216: 呃...全麦里的麸皮成份吸水率很高，所122.117.210.242 11/21 00:02
11F：→ Inory0216: 以吸水是更好不是不好，所以这配方水122.117.210.242 11/21 00:02
12F：→ Inory0216: 量没问题。你的问题出在没等汤种冷，122.117.210.242 11/21 00:02
13F：→ Inory0216: 等於剩下的面粉也被烫成汤种，所以筋122.117.210.242 11/21 00:02
14F：→ Inory0216: 度几乎没有了，当然揉不出膜122.117.210.242 11/21 00:02
15F：→ jimgjay: 煮好的汤种糊一定要冷却 才可以下一步 110.28.162.31 11/21 01:18
感谢大大们解惑！下次我一定记得要等汤种放凉再进行下一步的～～～～
※ 编辑: flutelin (61.224.1.224), 11/21/2017 09:21:02