作者nznz (階段性上去)
看板baking
標題[問題] 請問棉花糖糖水溫度？
時間Wed Sep 13 22:21:27 2017
請問有人做過棉花糖嗎 蛋白法
想請問有的書寫 糖水 煮到 120度 有的125度
還有人說117度 115度
這些溫度有什麼差異
會使棉花糖怎樣的變化？
另外做好後，放室溫，是否時間越長，越有彈性？
蛋白打的越發，越有彈性？
謝謝，因為煮到115度，放室溫6小時
裡面有點軟軟的，覺得沒有彈性，在想是溫度、時間、還是蛋白
哪裡出了問題
謝謝唷
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1F：→ coli: 搜尋標題 keyword "綿花糖" 有心得分享 09/14 20:10
2F：→ nznz: 我是照我之前那篇煮到115度，但裡面軟軟的，又看到有書寫煮 09/14 20:54
3F：→ nznz: 到120度125度，還是夏天我該放超過6小時，因為不好凝結？ 09/14 20:54
4F：→ nznz: 難道我又要再做了，實驗看看，我煮煮看好了 09/14 20:54
5F：→ nznz: c大，好像是你回的心得，不好意思，謝謝喔 09/14 20:57
6F：推 GoddessSyl: 我自己的心得是煮糖溫度越高，棉花糖越硬 09/14 23:35
7F：→ GoddessSyl: 然後室溫靜置一晚再分切，不會有內部還軟軟的情況 09/14 23:37
8F：→ nznz: 謝謝G大喔，我再實驗看看，做做看～ 09/15 07:50
9F：→ Junchoon: 專業做棉花糖是用高黏性的吉利丁 36.233.55.154 09/16 22:40
10F：→ Junchoon: 跟一般的做慕斯、果凍用的其實不太一樣 36.233.55.154 09/16 22:41
11F：→ Junchoon: 煮糖的溫度跟蛋白的用量和吉利丁的水量 36.233.55.154 09/16 22:41
12F：推 Junchoon: 也有很大關係喔... 36.233.55.154 09/16 22:41
13F：→ nznz: 謝謝J大，我用一般吉利丁 223.137.59.67 09/17 08:14