作者fashsboy ()
看板baking
標題[問題] 檸檬塔餡料一問
時間Sat May 13 13:31:32 2017
小弟第N次的檸檬塔製作個小問題想請教大家
請問檸檬餡料 在同一個配方下 為何增加製作起來
之前做少量的會比較稠 基本上涼了就不會在流動了
我這次一次做2倍量餡料都冒泡了 但還是會流動
要到冰箱冰過之後才不會在流動
請問這是為何呢？
白砂糖 160g
奶油 200g
蛋 4顆
香草莢 半根
檸檬汁 200cc
檸檬皮屑 一顆
配方如上
作法
奶油加熱至液狀 放涼備用
蛋、砂糖、檸檬汁拌勻後 混入放涼的奶油
過篩 在加熱至濃稠狀
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.252.121.233
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1F：→ Carlchen: 請附上配方和做法，謝謝？ 05/13 13:52
※ 編輯: fashsboy (111.252.121.233), 05/13/2017 13:58:21
2F：推 choclations: 會不會是水分在加熱的時候蒸發，而做量少的餡蒸發的 05/13 13:54
3F：→ choclations: 部分占整體比例較多，導致最後成品較稠 05/13 13:54
4F：→ Carlchen: 可能是加熱時趕走的水分不夠多？下次加熱再久一點點 05/13 14:21
5F：→ fashsboy: 加熱時間已經有拉的比較長了說 我下次煮在煮久點試試看 05/13 14:51
6F：推 imimemeya: 蛋每顆大小不一 可以稱重比較準喔！ 05/13 17:24
7F：推 xSAUCEx: 你奶油好多喔 05/14 02:06
8F：→ xSAUCEx: 基本上是靠蛋在凝固 沒遇過說 05/14 02:07
9F：推 thesecondw: 含蛋液的加熱要到80度關火，低於65度時加入奶油，不然 05/15 17:08
10F：→ thesecondw: 會油水分離不會凝固喔 05/15 17:08
過程中沒有發生油水分離的情況。冰過後也是有凝固，只是離火之後沒有之前那麼稠
配方一直都用同一種 所以我也不知道為何會發生這種情況 冏
※ 編輯: fashsboy (111.252.121.117), 05/15/2017 19:28:46
11F：推 nznz: 奶油需要液化嗎？ 05/15 19:54
12F：→ nznz: 我奶油沒液化耶 05/15 19:55
我的配方做法是有液化@@
※ 編輯: fashsboy (111.252.121.117), 05/15/2017 20:24:21