作者leondemon (狗狗)
看板baking
標題[問題] 棉花蛋糕沒有濕潤感
時間Fri Jul 29 14:11:40 2016
出社會後第一次做蛋糕 (小時候有烤過蛋糕)
選了棉花蛋糕來做，因為忘不了 uncle tstus's cheese cake 那種濕潤、入口即化的口感
不過沒有吃過棉花蛋糕 (cotton cake)，但是輕乳酪叫做 cheese cotton cake
所以兩者口感應該是一樣的，對嗎 (有望板友幫忙解答)？
昨晚烤了一次之後，覺得有點失敗，口感上沒有入口即化、而且也不濕潤
就像是「乾的棉花」一樣，不知道我是哪裡有問題、沒注意，或是配方要調整呢？
# 步驟
1. 蛋黃糊:
a. 黃油 30 g 加入小鍋煮至起泡後，關火，立刻加入 40 g 過篩的低筋麵粉，拌勻
這邊有點呈現麵團狀，我只攪拌儘量讓每個麵粉表面都被熱黃油燙過
b. 倒入預攪拌的全蛋 1 顆、蛋黃 3 顆、牛奶 50 g，持續攪拌
c. 因為用刮刀攪拌，還是有米粒般大小的麵團很難拌開，於是又過一次篩，
把蛋黃糊弄至濃湯狀
2. 蛋白糊：
a. 蛋白 3 顆，手動打蛋器打發，黃砂糖 40 g (剛好沒白砂糖) 分三次加入
加入時機為'剛起泡'、'成細小泡'、'剛打發 (一點點沾粘打蛋器，但會滑落)'
然後持續打至濕性發泡，打蛋器提起時蛋白完全沾粘，但尾端會隨地心引力彎曲
3. 拌勻、入模：
a. 先把 1/3 蛋白糊倒入蛋黃糊，用刮刀底部翻起拌勻
b. 再倒回剩下的 2/3 蛋白糊，一樣用刮刀底部翻起拌勻
c. 拌勻後倒入方形玻璃模具 (未上油、未用烤模紙)，類似 Lock&Lock 那種
d. 上下震讓氣泡浮出 (沒太多氣泡)
4. 烤蛋糕
a. 烤盤有先放入 3/4 的熱水，並預熱 180 度 (在製作蛋白糊前就預熱了)
b. 入烤箱 170 度 10 分鐘
c. 160 度 15 分鐘
d. 145 度 35 分鐘
e. 用筷子卡住烤箱門，讓蒸汽散出，一小時候取出試吃
P.S. 蛋沒有冰過，都是室溫蛋。麵粉是普通的烘焙等級低筋麵粉。
烤箱也是入門級、不能調上下不同溫度，只能選要上下哪邊加熱 (也可同時加熱)。
結論就是吃起來沒有濕潤、綿密感覺，但是不知道是哪裡做不足，希望前輩們指點！
還是說要加 cream cheese 才能有保溼的濕潤感呢？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.122.208.4
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※ 編輯: leondemon (117.122.208.4), 07/29/2016 14:12:55
※ 編輯: leondemon (117.122.208.4), 07/29/2016 14:14:52
1F：→ neveneve: 有沒有切面？ 07/29 20:50
2F：→ leondemon: 忘了拍... 我再做一個好了 07/30 05:52
3F：推 lovelyvv: 在1.的地方的是要慢慢拌 那步驟跟做泡芙一樣的 07/30 06:30
4F：→ lovelyvv: 只是沒有水 我沒做這蛋糕的經驗 但以做泡芙的經驗是 07/30 06:31
5F：→ lovelyvv: 一次打一顆蛋 你要不要試試看 液體少量加 打吃進去再加 07/30 06:31
6F：推 peacestar: 你1-a的燙麵不對，蛋糕的燙麵只要有油紋就要離火了，你 07/31 01:43
7F：→ peacestar: 整個滾了，所以麵粉下去才會結塊 07/31 01:43
8F：→ peacestar: 燙麵完的會是糊狀不是麵團狀 07/31 01:44
9F：推 peacestar: 用植物油就好，不用黃油，有些人會植物油+牛奶一起煮， 07/31 01:46
10F：→ peacestar: 不要煮太高溫了，你可以再仔細上網看看蛋糕燙麵 07/31 01:46
11F：推 peacestar: 棉花蛋糕建議冰隔夜再吃 07/31 01:48
13F：→ powerY18: .html 我都用這個食譜，每次都成功喔 07/31 02:22
14F：→ leondemon: 好，我再試試看 08/01 09:02
15F：→ leondemon: 如果油溫太高去燙麵的話，除了變整團外，會有影響嗎？ 08/01 09:37
16F：→ leondemon: 另外，我牛奶的量增加的話，會比較濕潤嗎？ 08/01 09:44