作者leondemon (狗狗)
看板baking
标题[问题] 棉花蛋糕没有湿润感
时间Fri Jul 29 14:11:40 2016
出社会後第一次做蛋糕 (小时候有烤过蛋糕)
选了棉花蛋糕来做，因为忘不了 uncle tstus's cheese cake 那种湿润、入口即化的口感
不过没有吃过棉花蛋糕 (cotton cake)，但是轻乳酪叫做 cheese cotton cake
所以两者口感应该是一样的，对吗 (有望板友帮忙解答)？
昨晚烤了一次之後，觉得有点失败，口感上没有入口即化、而且也不湿润
就像是「乾的棉花」一样，不知道我是哪里有问题、没注意，或是配方要调整呢？
# 步骤
1. 蛋黄糊:
a. 黄油 30 g 加入小锅煮至起泡後，关火，立刻加入 40 g 过筛的低筋面粉，拌匀
这边有点呈现面团状，我只搅拌尽量让每个面粉表面都被热黄油烫过
b. 倒入预搅拌的全蛋 1 颗、蛋黄 3 颗、牛奶 50 g，持续搅拌
c. 因为用刮刀搅拌，还是有米粒般大小的面团很难拌开，於是又过一次筛，
把蛋黄糊弄至浓汤状
2. 蛋白糊：
a. 蛋白 3 颗，手动打蛋器打发，黄砂糖 40 g (刚好没白砂糖) 分三次加入
加入时机为'刚起泡'、'成细小泡'、'刚打发 (一点点沾粘打蛋器，但会滑落)'
然後持续打至湿性发泡，打蛋器提起时蛋白完全沾粘，但尾端会随地心引力弯曲
3. 拌匀、入模：
a. 先把 1/3 蛋白糊倒入蛋黄糊，用刮刀底部翻起拌匀
b. 再倒回剩下的 2/3 蛋白糊，一样用刮刀底部翻起拌匀
c. 拌匀後倒入方形玻璃模具 (未上油、未用烤模纸)，类似 Lock&Lock 那种
d. 上下震让气泡浮出 (没太多气泡)
4. 烤蛋糕
a. 烤盘有先放入 3/4 的热水，并预热 180 度 (在制作蛋白糊前就预热了)
b. 入烤箱 170 度 10 分钟
c. 160 度 15 分钟
d. 145 度 35 分钟
e. 用筷子卡住烤箱门，让蒸汽散出，一小时候取出试吃
P.S. 蛋没有冰过，都是室温蛋。面粉是普通的烘焙等级低筋面粉。
烤箱也是入门级、不能调上下不同温度，只能选要上下哪边加热 (也可同时加热)。
结论就是吃起来没有湿润、绵密感觉，但是不知道是哪里做不足，希望前辈们指点！
还是说要加 cream cheese 才能有保湿的湿润感呢？
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 117.122.208.4
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※ 编辑: leondemon (117.122.208.4), 07/29/2016 14:12:55
※ 编辑: leondemon (117.122.208.4), 07/29/2016 14:14:52
1F：→ neveneve: 有没有切面？ 07/29 20:50
2F：→ leondemon: 忘了拍... 我再做一个好了 07/30 05:52
3F：推 lovelyvv: 在1.的地方的是要慢慢拌 那步骤跟做泡芙一样的 07/30 06:30
4F：→ lovelyvv: 只是没有水 我没做这蛋糕的经验 但以做泡芙的经验是 07/30 06:31
5F：→ lovelyvv: 一次打一颗蛋 你要不要试试看 液体少量加 打吃进去再加 07/30 06:31
6F：推 peacestar: 你1-a的烫面不对，蛋糕的烫面只要有油纹就要离火了，你 07/31 01:43
7F：→ peacestar: 整个滚了，所以面粉下去才会结块 07/31 01:43
8F：→ peacestar: 烫面完的会是糊状不是面团状 07/31 01:44
9F：推 peacestar: 用植物油就好，不用黄油，有些人会植物油+牛奶一起煮， 07/31 01:46
10F：→ peacestar: 不要煮太高温了，你可以再仔细上网看看蛋糕烫面 07/31 01:46
11F：推 peacestar: 棉花蛋糕建议冰隔夜再吃 07/31 01:48
13F：→ powerY18: .html 我都用这个食谱，每次都成功喔 07/31 02:22
14F：→ leondemon: 好，我再试试看 08/01 09:02
15F：→ leondemon: 如果油温太高去烫面的话，除了变整团外，会有影响吗？ 08/01 09:37
16F：→ leondemon: 另外，我牛奶的量增加的话，会比较湿润吗？ 08/01 09:44