作者onexone (一平方)
看板baking
標題[問題] 奶油加糖＂打發＂的用意？
時間Sat Jul 23 17:24:20 2016
昨天照著一個磅蛋糕的食譜試做，裡面寫著奶油加糖＂打發＂後加入蛋液....
結果蛋液完全無法混合，看起來變的像蛋花湯....囧
想請問一下什麼叫奶油加糖＂打發＂？這個步驟的用意是什麼呢？
我自己常作戚風蛋糕，都非常成功，蛋白打發完全上手。
但是在用泡打粉的食譜中真的很疑惑，
常常看到很多奶油+糖打發完全無法理解這樣怎麼始蛋糕膨脹
失敗過後都不敢作這樣的食譜了...
困惑很久了，請各位版友解惑。
謝謝!
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1F：→ iwantgun: 奶油加糖打發後不是會變淡,口感較輕盈吧 07/23 17:28
2F：→ hsiao28: 奶油黃黃的，加了糖打發的狀態會變白，能幫助麵糊膨起 07/23 17:28
3F：→ hsiao28: 加入的蛋液要是室溫的，而且要少量分次加 07/23 17:29
4F：→ iwantgun: 一開始像蛋花,再繳個幾次就好了 07/23 17:29
5F：→ hsiao28: 一次倒太多或是蛋液太冰都會造成您說的變蛋花湯 07/23 17:29
6F：→ hsiao28: 油+糖，打入空氣後呈現打發狀態，打進去的空氣，在烤箱內 07/23 17:31
7F：→ hsiao28: 因熱度膨脹使得體積增加，讓麵糊整體膨起來 07/23 17:32
8F：→ hsiao28: (出自用科學方式瞭解糕點的為什麼) 07/23 17:32
9F：推 sabrina7418: 加蛋液後要繼續打不能用拌的 07/23 17:47
10F：推 hangten777: 糖油打發一樣是打進空氣 烘烤時藉由包覆的空氣膨脹啊 07/23 19:42
11F：→ hangten777: 跟打發蛋的口感不一樣 通常還會藉由一點泡打粉輔助 07/23 19:43
12F：→ hangten777: 你要做成功的話 建議找一份有詳細說明如何打發的食譜 07/23 19:44
13F：→ hangten777: 糖油法要打得很好其實沒想像中那麼簡單 07/23 19:45
14F：推 chenju: 糖油拌合法可以看小綠豆的深夜廚房，解釋的很詳盡喔 07/23 23:30
15F：推 lovelyvv: 蛋液要小心的加 慢慢來 不然只能回加點麵包 比較吃的進 07/24 02:48
16F：推 winered: google"羽毛狀奶油"圖片 打到照片中的狀態就對了 07/24 06:42
17F：推 eaeao: 蛋花湯就是油水分離了 07/24 12:57
18F：推 enjoyfafa: 奶油加糖打到顏色變白時就已經打入很多空氣了，這樣烤 07/25 11:35
19F：→ enjoyfafa: 的時候空氣受熱就可以把蛋糕撐開吧我猜，變蛋花湯我猜 07/25 11:36
20F：→ enjoyfafa: 不是室溫太高奶油溶化了，就是一次蛋液加太多油水分離 07/25 11:36
21F：推 brok: 變蛋花湯的話就先加一點粉攪拌，看情況再加粉 07/25 22:56
22F：→ aureliechen: 你雞蛋得室溫啊，不要一次都丟下去，要分次 07/31 10:32