作者feeks (菲客絲)
看板baking
標題[問題] 蛋糕怎麼烤都會縮.....
時間Sat Jul 16 10:12:29 2016
想請問 我用以下，同部落客的2個食譜
都是屬於打全蛋方式代替泡打粉
而去做的磅蛋糕
http://goo.gl/cZ5N7b
http://goo.gl/aJF95q
但是很灰心，我調整好多方式
試了很多方法、蛋糕都會縮
而且每次都是縮到ㄧ半
然後蛋糕內部氣孔不明顯
而是介於蛋糕和「碗粿」的嚼勁
好灰心
1. 我試過好多烘烤時間
確定牙籤戳進去沒沾黏了
也抓到剛好烤熟的時間
剛烤好很美 但還是縮了ㄧ半
2. 也有可能是過度攪拌造成出筋
但我攪拌麵粉時都是用刮刀
用切拌的方式
我很小心。而且我練習了很多次
現在很熟練，我確定我的方式
不至於讓蛋白消泡太多
也不至於讓麵粉出筋
但怎麼樣都會縮
3. 全蛋打發要溫ㄧ點的蛋
但我的打蛋盆是塑膠的
所以我只有把蛋放室溫
而沒有隔著熱水和蒸氣打蛋
不知是否有差
但每次打出的蛋看起來很成功呀！
就是全變白 夠硬可以畫出形狀
4. 糖粉我減少1/3 只用食譜 2/3的量
不知是否有差？
5. 蘋果蛋糕的蘋果焦糖內餡
以及香蕉蛋糕的香蕉泥
我用的是食譜的2倍
會不會因這樣造成內餡太濕？
附圖
http://i.imgur.com/36HDzfe.jpg
http://i.imgur.com/hiHbNqT.jpg
每次吃起來口感都像：
水果泥 30% 碗粿 30% 蛋糕 40%
雖然還是很好吃 都還是吃光不浪費
但我想吃的是蛋糕呀！！
請好心人解答
我以前在這位部落客其他食譜中留言
但對方都沒有回
我能理解畢竟對方是超人氣部落客
所有覺得在這問比較快
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 2.27.141.125
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※ 編輯: feeks (2.27.141.125), 07/16/2016 10:18:20
1F：推 AbbyTFG: 改了糖粉量可能會影響蛋打發後的穩定度，果泥又再變多2倍 07/16 10:18
2F：→ AbbyTFG: 量…全蛋打發無法撐住那麼多的果泥啊！ 07/16 10:18
3F：→ feeks: 謝謝！我也猜是減糖和果泥太多的原因！因為每次做蛋糕都是 07/16 10:20
4F：→ feeks: 水果熟透了，為了消耗所以狂下果泥，下次會乖乖照食譜 07/16 10:20
5F：→ anivy88094: 那你的烤箱溫度呢？有真的達到食譜要求的溫度嗎？ 07/16 10:25
6F：推 skytolove: 質疑手法或食譜之前 還是先照原食譜份量做過再說吧 07/16 10:27
7F：→ feeks: 我是照食譜要求的溫度，但是可能我果泥加太多 所以時間都要 07/16 10:28
8F：→ feeks: 再加1/3才會熟。總之我下次會乖乖照食譜 07/16 10:28
9F：推 cryy: 香蕉泥也有水分啊 而且會影響整個結構 2倍太over了 07/16 10:30
10F：→ cryy: 要香氣就把香蕉放到快爛再用 香死你 07/16 10:30
11F：推 felicia828: 第一次做你可以先按照食譜做出成功的，往後再來修，才 07/16 10:58
12F：→ felicia828: 知道哪邊出問題 07/16 10:58
13F：→ Lumina: 烘焙食譜第一次做不要自己改配方 亂改的失敗率非常高 07/16 11:33
14F：→ kubturub: carol通常都會回，沒回大概是不小心漏掉 07/16 13:08
15F：推 antiknocking: 你的烤箱溫度不見得很準，可能要搭配溫度計 07/16 13:22
16F：推 ddyyii: Carol 的果泥量已經比正常的多了 07/16 13:55
17F：→ ddyyii: 油 糖也比正常的少 07/16 13:55
18F：→ ddyyii: 你還擅自改食譜 必敗無疑 07/16 13:55
19F：推 topJR: 是出爐才縮嗎？有重敲一下再倒扣嗎？沒敲會中間下凹 07/17 12:55
20F：推 greenbag: 果泥太多 09/16 19:26