閒來無事，想說整理一下鮮奶油的相關種類介紹，目前是暫時整理出來的文章 之後視情況可能還會有增修，鮮奶油種類部分找過很多資料，結果後來發現wiki 整理的超好，所以主要就種類內容部分做翻譯整理跟補充，大家可以參考看看 如果有錯誤的地方歡迎大家一起討論研究~ 無音樂網誌好讀版(就算想聽，因為網誌太久沒經營音樂也不見了XD): http://shireyeh.pixnet.net/blog/post/43012405 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~懶懶der正文分隔線~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 關於這篇，原先我想寫的是關於不同乳製品的區別，乳製品在人類飲食生活中佔非常大的 比重，也透過不同的生產方式而有許多不同的產品，應用在料理、烘焙、甜點、醬料、湯 品跟飲品上，在台灣酪農主要都是生產牛奶跟優酪乳，只有少數工廠生產其它乳製品，在 中華料理上也較少不同種類的乳製品應用，但是在歐美料理的應用上則是非常的多元，很 多產品的專有名詞可能很多人在剛開始接觸時一頭霧水，如果有一個比較完整的了解，或 許在之後料理上遇到在台灣不好買的產品時，可以根據其特性來做一些替代或是現有產品 的加工來達到料理需求... 備註：以下討論的都是動物性鮮奶油，植物性鮮奶油不在討論範圍，一般料理運用上也多 指動物性鮮奶油! 首先我將鮮奶油特別拿出來討論，是因為鮮奶油的應用上是非常廣泛的，但是大家對鮮奶 油的種類可能不是那麼清楚，有時候挑錯種類可能就沒有達到預期的成果、風味與口感， 甚至還有可能失敗。 其實所有鮮奶油的重點主要在其乳脂含量上，到底要選多少乳脂含量的鮮奶油才是適合自 己所要做的料理，在看完這篇介紹我想大家就會有全面性的了解。 鮮奶油(Cream)是在未均質(Non-Homogenization)前的牛奶脫脂製程中上層分離出來的產 物，富含飽和脂肪酸，另一產物滅菌後就是我們在喝的脫脂牛奶(Skimmed milk)或是低 脂牛奶(Low-fat milk) 不同國家對鮮奶油的種類有不同的名稱跟定義，列表如下： 美國 在美國主要販售的鮮奶油種類如下： Half and half (10.5–18% 乳脂) Light cream (18–30% 乳脂) Light whipping cream (30–36% 乳脂) Heavy cream (36% 乳脂或以上) 上表所列是根據美國聯邦法規 Code of Federal Regulations, Title 21, Part 131所 規範，還有其他許多不同乳脂含量鮮奶油製品未被規範。 加拿大分類大致與美國相同，但其中Light cream是指5~6%乳脂的低脂鮮奶油，或叫 Cereal cream。 澳洲 澳洲、紐西蘭是姊妹國，其法規很多是共用的，以下是根據The Australia New Zealand Food Standards Code - Standard 2.5.2 - 定義鮮奶油是由牛奶中獲得富含乳脂的產品 ，其乳脂含量不得低於350g/kg 製造商的標籤可能存在不同的脂肪含量，一般原則如下: Extra light (or 'lite'): 12–12.5% 乳脂 Light (or 'lite'): 18–20% 乳脂 Pure cream: 35–56% 乳脂 不含人工增稠劑 Thickened cream: 35–36.5% fat, 有添加明膠及/或其他增稠劑給與鮮奶油更柔滑的質 地及增強穩定性得到較好的打發鮮奶油硬度 (主要是用做打發鮮奶油 用途，而非拿來烹調) Single cream: 食譜上的 'single cream' 主要是指上述兩種含有 35% 乳脂的鮮奶油 (Pure cream & Thickened cream) Double cream: 48–60% 乳脂 日本 在日本，超市主要販售兩種乳脂含量的鮮奶油(35%, 48%) 英國 在英國，鮮奶油在規範上的定義如下: Clotted cream: 55% 經過間接熱處理加工 起源於英國西南部兩座郡城Cornwall和Devon 的傳統下午茶(Cream tea)用的濃縮鮮奶油。 Extra-thick double cream: 48% 熱處理加工急速冷卻，可買到的最濃厚的新鮮鮮奶油， 可直接用湯匙挖到派、布丁和甜點上食用(不是當淋醬用， 因為黏稠度太高) Double cream: 48% 非常容易打發但濃厚，用在布丁或甜點上，打發後可擠花。 Whipping cream: 35% 好打發但較清爽，打發後可擠花。 Whipped cream: 35% 已打發，用做蛋糕裝飾，冰淇淋或是水果類等上頭 Sterilized cream: 23% 經殺菌處理 Cream or single cream: 18% 未殺菌處理，主要用途是淋在布丁、果凍類上頭及用在 調味醬上 Sterilized half cream: 12% 經殺菌處理 Half cream: 不常見，用在某些雞尾酒上 Cream tea:主要由英式茶、司康(Scone)、果醬、Clotted cream所組成的一套高熱量輕食 Devonshire_tea 瑞典 在瑞典主要市售三種: Matlagningsgrädde (烹調用鮮奶油), 10-15 % Kaffegrädde (咖啡用鮮奶油), 10 % Vispgrädde (打發用鮮奶油), 36 - 40 % Mellangrädde (27 %) 如今是較少見的衍生產品. Gräddfil and Creme Fraiche 則是 兩種常見的酸奶油(sour cream)產品. 瑞士及歐洲各國的鮮奶油分類及名稱 痾...手打表格失敗，請參與網誌..囧 Sour cream and crème fraîche (German: Sauerrahm, Crème fraîche; French: crème acidulée, crème fraîche; Italian: panna acidula, crème fraîche) 是藉由培養乳酸菌酸化處理鮮奶油而成的。 Thick cream (German: verdickter Rahm; French: crème épaissie; Italian: panna addensata) 的定義是指使用增稠劑增稠的鮮奶油。 因此根據乳脂含量的不同，可以簡單分為四類： 10.5~18% 稱為half-and-half 是由鮮奶油與鮮奶1:1左右調和而成的產品，主要是用在 咖啡或巧克力飲品上 18%以上才可稱為鮮奶油 30%以上才適合打發，稱做whipping cream或regular whipping cream 36%以上才稱為heavy cream或heaving whipping cream 乳脂含量愈高，打發鮮奶油的穩定度也就愈好。 Whipping cream與Heavy whipping cream使用上的選擇 以開胃前菜來說若需要用到鮮奶油像是馬鈴薯泥(mashed potato)、肉汁(gravies)、 起士醬(cheese sauce)或湯(soups)，這些對於水分控制不需太精確的菜色，這兩者都 可使用，也會比用牛奶來得美味。然而需要記得的是如上所述的例子，whipping cream 比起使用heavy cream還是會稍微增加將近10%的水分，如果是在烘烤菜肴上，例如烤扇 貝狀馬鈴薯(scalloped potatoes)、肉餡派(pot pie)、法式鹹蛋塔(Quiche)或其他菜 餚，使用heavy cream比較不會導致水樣菜的產生。 至於甜點當然是用heavy cream還是最好囉~ 牛奶的50種產品與關連性圖表： Milkproducts_v2_svg --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.32.215 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1446197679.A.1E5.html ※ 編輯: cachexia (36.226.32.215), 10/30/2015 17:37:19 ※ cachexia:轉錄至看板 cookclub 10/30 17:41