http://goo.gl/THKbOI 部落格圖文版 麵包簡介 Biga酵頭可以帶出全麥麵包中，胚芽與麥糠的土地味道，另外其中所含的纖維也對人體有許多好處，這是個很棒的三明治麵包，搭配起司以及蜂蜜加上奶油的味道極佳，搭配肝醬或是果醬再撒上碎開心果味道也很好。 時間 Biga酵頭發酵 12-14 小時 基礎發酵 3-4小時 最後發酵 1小時 總共約16-19小時 配方 Biga 酵頭 白麵粉 500g 水 340g 快速酵母 0.4g 主麵團 全麥麵粉 500g 水 460g 海鹽 11g(原食譜為22g，因不適合家人口味減半) 酵母 3g Biga 840g 步驟 1. 混合Biga酵頭 將酵母先溶於水放置數分鐘，這不僅可以喚醒酵母使酵母菌開始活動，且先將酵母溶於水可使得酵母在麵團的分佈更加均勻，接著將酵母水加入麵粉，混合均勻，使用鉗子法(Pincer Method )攪拌均勻，放置在18~21度的溫度12小時。發酵後的酵頭應該會三倍大，鬆弛，且表面有泡泡，聞起來有一點酒味，這代表Biga酵頭已經可以用在主麵團。 2.混合主麵團 將主麵團材料混合，最後再加入Biga麵團，使用鉗子法(Pincer Method)攪拌均勻，麵團最終溫度約在26-27度。 3.摺疊 在發酵的前1.5小時摺疊2-3次麵團，當體積達到三倍以上，麵團內部充滿大小的不規則孔洞，就可以開始進行分割 4.分割＆整形 將手跟桌面沾滿麵粉，切割麵團至想要的大小以及形狀。 5.最後發酵 在上面撒滿麵粉，發酵一個小時，可以按壓麵團法測試麵團是否發酵完成，入爐十分鐘畫上溝紋。另外烤箱此時需開始預熱，約需提前45分鐘預熱。 6.烘烤 將麵包放入245度烤箱的石板上，使用噴霧器噴水，再讓麵包烤約20分鐘，當麵包變得堅硬敲擊有聲音，外表微焦，即可出爐。 心得 初次使用常溫的Biga酵頭，隔天打開蓋子屋子都是濃濃的酒精味，第一次聞到這麼重的味道，非常讓人印象深刻。而使用Biga酵頭做出來的全麥麵包，的確有待出濃厚的焦麥味，有點像是炒麥子的味道，這也許就是作者Ken Foriksh在食譜所寫的大地的麥香味吧。麵包吃起來有濃厚的麥香味，但因為調整過鹽的分量的關係不鹹，因此不太適合單吃，適合當做三明治的麵包，無油無糖又少鹽高纖維，非常適合想要吃得健康或者是控制飲食的人。之後製作想把這個麵包做出一些不規則的孔洞，也許可以從提前分割時間，增加最後發酵時間開始。 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.27.100.47 ※ 文章網址: http://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1410268794.A.5DC.html