提供一些我的作法給你參考 ※ 引述《nznz (lumi)》之銘言： : 大家救我!! 我改配方了 : 但還是消泡分上下兩層 : 我歸納出幾個問題: : 1我蛋白先打發 因為有人說蛋黃麵糊先攪會沉澱 : 我蛋白是打到覆蓋白色就加一些糖<=這裡我想是不是要大泡泡就要加一些糖啦? : 然後大到4~5分發加1/3糖 6分發1/3糖 7分發剩餘糖 巧克力糊的部分: 可可跟砂糖加熱水拌到無顆粒後 先加沙拉油才加蛋黃 然後拌勻就好 不要過度攪拌 至於小蘇打粉可以先加在可可粉裡 蛋白部分: 打到起泡後 開始分3次加砂糖 這期間都用快速打 之後轉中速繼續打發 : 2乾性發泡是甚麼樣的? 我是打到挺起來 可是有尖角歪個5~10度吧 : 但搖一搖都不會低落 不會動 這樣算乾性發泡嗎? 應該要濕性偏乾 我通常是把鋼盆拿斜蛋白不流動就停止打發 所以流動開始變慢就要 注意了 : 3奶水是不是要熱的比較好,因為這樣油和蛋黃才可以融合? : 但我都放涼了才攪,我總覺得巧克力麵糊攪完很沉重的感覺(我沒有過度攪拌) 我做戚風沒用奶水就是 : 4是粉加入可可水 還是可可水加入粉? 粉加入可可 : 5再來就是最後扮的問題,我拌的還蠻輕柔快的,應該這部分沒問題,也沒消泡阿? : 但可能裡面已經開始沉澱了? 混合前還是要先將巧克力麵糊稍微攪拌一下 挖1/3蛋白到巧克力麵糊拌勻後 再倒回蛋白裡 這樣較容易混合 在蛋白開始打發到拌勻 快得話10分鐘內完成比較好 : 改的配方: : 糖 80g : 鹽 2g : 油 48g : 奶水 28g : 可可粉 20g : 熱水 80g : 蘇打粉 2.5g : 低經麵粉 100g : 泡打粉 2g : 蛋黃 50g : 蛋白 100g : 糖 66g : 塔塔粉 0.5g : 幫我看看啦 有人會跟我一樣的問題嗎? 真怪 一直有上下兩層的問題 : 謝謝 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.58.72 ※ 文章網址: http://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1407830973.A.A43.html ※ 編輯: vincent0911x (1.171.58.72), 08/12/2014 16:13:07 剛看了一下丙級課本是有寫奶水 如果要用的話 可能用溫的(50-60度)會好點 那就要蛋黃拌完後 慢慢加入奶水拌勻 應該就可以 ※ 編輯: vincent0911x (1.171.58.72), 08/12/2014 19:50:54