作者ilovepocky ()
看板baking
標題[問題] 救救我的吐司~出了什麼問題
時間Sat Jul 12 00:05:17 2014
大家好~自從買了12兩吐司模後開始挑戰做吐司 但是一直無法成功
不管是直接法的食譜,湯種還是各式各樣的食譜都試過
問題1: 無論如何帶蓋都無法滿模
麵粉量約再250g-300g之間 第一次失敗後看到整形和發酵的重要性 於是再度挑戰
麵糰打到有薄膜 第一次發酵1小時至兩倍大 整形後 第二次發酵1.5小時至八分滿
但是麵糰在烘烤時卻不會再繼續膨脹 烤完還是一樣的八分滿
問題2: 吐司質地粗糙
在多次直接法失敗後 選擇使用湯種 後發也有到八分(也發不上去了)
整形也都有捲桿兩次 但試做出來質地還是很粗糙 比較像歐式麵包的結構
不像吐司會牽絲 柔軟的感覺 撥開的時候像是把兩塊麵糰掰開 還會斷掉
吐司結構有很多洞 蠻粗糙的
以上兩個問題已困擾我許久找不出原因 我用325F-350F烤30-35分鐘
以下有圖請大家幫忙解答~非常謝謝大家!!!
http://ppt.cc/DL1q
http://ppt.cc/utuZ
http://ppt.cc/khXe
是過吳寶春配方失敗 照片這次用的配方是這個:
http://ppt.cc/6Ket
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1F：推 yuabcd:你的配方?? 07/12 00:07
※ 編輯: ilovepocky (108.237.142.130), 07/12/2014 00:13:56
2F：→ ilovepocky:補上參考食譜了~謝謝 07/12 00:14
3F：推 meisterhaft:都是同一批麵粉嗎? 07/12 00:15
4F：→ ilovepocky:最近失敗用了兩種不同品牌的麵粉 但是都失敗Q Q 07/12 00:20
5F：推 imimemeya:是過度發酵嗎？還是麵團終溫太高 07/12 00:25
6F：→ ilovepocky:大概都是發1-1.5HR 請問終溫是指二次發酵的溫度嗎? 07/12 00:37
7F：→ ilovepocky:我兩次發酵都是放在大烤箱用不到150F預熱 關掉餘溫發酵 07/12 00:38
8F：推 vincent0911x:二次發酵150F好像有點高 大概100F然後放杯熱水在烤箱 07/12 01:30
9F：→ vincent0911x:你可以照他步驟做看看 中間發酵15分 二次發酵30-40分 07/12 01:31
10F：→ ilovepocky:好的我會試試看~但是一直不滿模的原因跟溫度有關嗎? 07/12 01:34
11F：推 vincent0911x:溫度過高會影響發酵 在打麵糰的時候也是如此 07/12 01:36
12F：→ ilovepocky:謝謝解答! 原來是麵糰的溫度出了問題 07/12 01:39
13F：推 action4jerry:終溫是指攪打完成時的溫度 07/12 09:50
14F：→ myko:沒意外的話 麵糰打好溫度是高很多 然後之後發酵時間又太長 07/12 17:24
15F：→ myko:用冰水打 現在的室溫 發酵應該也不用加熱水之類的了 07/12 17:27
16F：推 cutepanting:夏天了，第一次發酵放烤箱內1小時就夠了 07/13 01:10
17F：→ cutepanting:不用在預熱了，你的麵包真的是發酵過頭了 07/13 01:11
18F：→ ilovepocky:謝謝大家的熱心幫忙! 明天再來試試看! 07/13 13:54
19F：→ arisalisa:一次發酵可放室溫,最後發酵的溫度是38度,可以烤箱加熱水 07/13 18:33
20F：→ arisalisa:溫度太高，發酵太快，孔洞就會大，吃起來就粗了 07/13 18:34
21F：→ spiderlily:這種天氣二次發酵都不用加熱了，只需加濕度(我家超熱 07/13 19:29
22F：→ arisalisa:看每個人家裡溫度，我家大概32度而已XD 07/13 22:02
23F：→ spiderlily:我家也差不多32，上面有烤箱預熱，下面就不用加熱~ 07/14 18:05
24F：→ spiderlily:可是還是想快點搬到有冷氣的工作室QQ 07/14 18:06
25F：推 wesister:麵糰筋度 沒打到完全階段 終溫太高 酵母早沒力了 07/16 11:44
26F：→ wesister:最後發酵 好像太久了 07/16 11:45