歡迎到我的部落格看完整圖文版哦~~ http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4695642 蔡逃龜的漂流島 純文字版 說了好久想要試義式蛋白霜的作法，結果因為之前失敗了2次，所以遲遲不敢再嘗試 最近終於鼓起勇氣啦!!! 結果發現!!!!! 其實不難啊!!!! 大家都知道，義式蛋白霜就是要把煮到可做成軟球的糖漿加入到蛋白裡打發 對我而言，最關鍵的步驟就只是卡在「煮糖漿」這一關而已!!! 而煮糖漿的祕訣我一直以為是溫度(當然這也很重要) 沒想到!!! 竟然是!!!! . . . . . . . . . . . . . . . . (好浪費版面…) 鍋子!!!!!!! 好啦，覺得我很膚淺的可以不要看下去了… 身為一個馬卡龍失敗大王，竟然說祕訣是鍋子， 這個之前從來沒有人提過啊!!!! 而且，我看每個人的部落格也好，影片也好， 感覺他們好像用任何的容器來煮都不會黏鍋、燒焦 為什麼我煮的時候，跟他們都不一樣呢???!!! 先說我會遇到的問題好了 1、煮糖漿的時候，外圍會先煮沸，然後先煮沸的地方當然也先變黃、變焦了 2、煮糖漿時不能攪拌，所以我會輕搖鍋子或是移動還沒滾的地方到爐火比較強的地方，但這樣也沒用… 只要鍋子無法達到均溫，就是會出現某部分溫度達到了、燒焦了，但其他地方還沒好的問題 再煮下去，只能面臨煮出焦糖的結果了… 這時，這鍋糖也不能用了，而且糖還會變硬，造成鍋子很難洗的局面… 沒關係，我已經洗出心得了~這時，就是要「用熱水先把糖泡軟再撥除」 說真的…為什麼沒有人說煮糖時會遇到的問題呢??? 這點我真的很疑惑呀… 話說，我第一次煮糖漿的時候，用了攪拌盆 (因為別人好像也都用這個呀…) 一開始看起來沒什麼問題 中間的部分比較慢才煮沸 沒多久就出現不均勻的情況 > 結果就是，直接洗掉!! 後來再煮糖漿…用的是黑色的不沾鍋，也失敗了!! 我還是不死心的把它倒入蛋白裡，結果就是糖塊亂噴，蛋白沒打發，裡面也都一塊一塊硬硬的糖 當然馬卡龍也不做了，直接洗掉!! 於是煮糖這件事就一直掛在我心頭啊!! 後來去墨西哥的時候，看到了這個銅鍋，大喜!!!! 太好了，我看人家都用銅鍋煮糖，都很沒問題耶!! 台灣銅鍋太貴買不下手，於是我就從墨西哥買了帶回台灣!!(是不是太crazy了…) 結果!! 我煮糖的時候一直覺得是不是被Amigo騙了???!!為什麼還是煮不均啊??!! 而且銅鍋顏色還會黑黑的，老闆當初掛保證說是純銅的呀!!! 我想，應該被騙了…… T_T 後來，我買了另一組鍋子，雖然它不沾的效果誇張到我覺得是不是添加了什麼鬼東西 但是一拿來煮糖，整個驚為天人啊!!!!!!!!!!! 老天爺啊!!為什麼不讓我早點遇見你!!!! 就是這個!! 白色的陶瓷鍋!!這就是糖漿在裡面均勻冒泡泡的樣子~ 自從用了這個鍋之後，就沒有糖煮焦的問題了，而且也不用拿溫度計量 可以用觀察的就好了 之後，去我姊的咖啡館幫她煮焦糖醬的時候，又發現了一個驚為天人的好物!! 就是它!!!鑄鐵鍋!!! 看得出這個小鑄鐵鍋有多小吧?? 放在瓦斯爐上比外圈的火還小 雖然鑄鐵鍋要把糖煮滾的時間比較久，可是可以感覺到熱度很均均~ 看著糖在那裡均勻的冒泡，心情實在是太好啦!!!! 雖然這個小鑄鐵鍋就夠煮糖漿了，可是因為沒有把手，所以拿的時候要兩手， 如果要加糖漿到蛋白裡的話，這樣比較不好操作，所以建議找有把手的應該會好一點(不然只能找幫手了) 除了鍋子之外，有些食譜會說直接用「糖不加水」 有些食譜會用 「糖+水」， 我的經驗是， 不加水的話，糖比較容易高低或是厚度不均，如果溫度不均的話，就容易淺的地方先燒焦了 加水的好處是讓糖變得平均，不過煮沸的時間要比較久 不過水其實也不用照食譜上抓得那麼精準， 只要能讓每一顆糖都有覆蓋到就可以了~ 煮糖漿的問題解決之後，後面都是小case了啦!!! 而且我用的是皮耶大師(Pierr Herme)的經典巧克力馬卡龍配方 裡面竟然還加了融化的巧克力耶!! 感覺很難耶!! 沒想到，我就成功了!!!! 連我這麼會失敗的人都成功了!! 相信大家只要沒有煮糖漿的障礙，一定可以大成功的啦!! 那就下一篇再來分享吧… --

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