作者aeolus0829 (archer)
看板baking
標題Re: [麵包] 義式佛卡夏 (Forcaccia)-天然香料最高
時間Mon Jan 6 10:03:49 2014
※ 引述《nakaihd (AIKo)》之銘言：
: 圖文版，請參考
: http://goo.gl/NUdQaj
: 有一說是佛卡夏為披薩的前身，都屬於扁麵包（flat bread）家族
: 在中世紀拉丁語中「Focas」代表「火」
: 「Focacia」則代表「用火烤的東西」（意為“中央”或者“火爐”）
: 佛卡夏材料簡單 只用麵粉、鹽、橄欖油、酵母等食材低溫發酵後
: 在短時間以高溫火爐火烤而成～（都市人哪來的火爐！）
: 與厚皮比薩不同的是佛卡夏重點在「麵包」 而比薩側重在「餡料」
: 也因為用的是橄欖油 所以麵包會帶有天然的植物油香 口感Q彈鬆軟
: 材料
: （可做兩個佛卡夏，平均每個熱量 666 kcal）
: 一、麵團
: (1). 速發酵母.............. 7g
: (2). 白砂糖................ 1 tsp
: (3). 溫水...................少許
: (4). 高筋麵粉...............2 cup（過篩）
1cup = 240 ml ?
: (5). 鹽.....................1 tsp
: (6). 橄欖油.................1 TB
這邊的 TB 指的是 table spoon 嗎？
我爬到的文指出 1TB=15ml = 15cc
: (7). 溫水...................160~180ml
: 二、TOPPING
: (8). 大蒜...................1瓣（磨碎）
: (9). 橄欖油.................2 TB
: (10). 義式香料..............1-2 TB
: (11). 乾蕃茄................2片（切小片或省略也可）
: (12). 去籽黑橄欖............15-20顆（切片）
: (13). 洋蔥..................1/4顆（切絲）
: 作法
: 一、酵母活化
: (1). 少許溫水加入糖攪拌融化
: (2). 加入酵母，可看到液面開始冒泡
: 二、麵團製成
: (3). 麵粉+鹽混和均勻後過篩
: (4). 將活化的酵母液加入過篩的麵粉及鹽裡
: (5). 視麵團情況邊揉麵邊加入溫水
: (6). 最後加入橄欖油，揉成略光滑表面的均勻麵團
: 三、TOPPING製作
: (7). 橄欖油加入磨碎的大蒜及適量的乾燥香草，混和備用
: (8). 乾番茄切片備用
: 四、發酵烘焙
: (9). 將麵團均分成二等分，蓋上保鮮膜或溼布，
: 放入密閉空間，連同一杯溫水提供溼度， 發酵約45分
: (10). 等到麵團變成兩倍大（或用手指戳下去不會彈回來）取出整型
: (11). 整形為扁型，用指尖在上面搓出許多洞，讓麵團鬆弛15~20分鐘
: <建議蓋布避免麵團乾掉...>
: (12). 將TOPPING均勻抹在麵團上，蕃茄及黑橄欖壓入麵團中
: (13). 磨上點粗顆粒海鹽及黑胡椒粉，均勻灑在麵團表面上
: (14). 二次發酵 30 分
: <完成時間前五分鐘，記得先預熱烤箱>
: (15). 進烤箱 180℃ / 12-15 分鐘，變成金黃色即可取出
: 試吃結果
: 洋蔥跟黑胡椒烤過之後 味道真的是超香的
: 橄欖油則是增加了麵包本體的Q度及脆度
: 沒有太高級或是太費工的揉麵團手法
: 只要花點時間好好發酵（冬天要花久點時間囉）
: 簡單的食材卻可以帶出義式麵包的簡單滋味
上面材料的比例，我應該抓錯了，所以遇到這些狀況：
麵團無法成團，仍在雪片狀，只好再加些水
麵團發的很大，厚度約 3~5cm
我只有歌林小烤箱，先預熱5分鐘後，試了兩次
第一次：烤15min，在 12min 時看到快焦了，於是把麵包拿出來，
180度掉頭後再進去烤 3min，結果頂部表皮很焦，不太能吃
接著烤第二次：烤10min，結呆後表皮略黃，覆蓋一張烘焙紙，180度掉頭後
繼續烤，成品的表皮，有部份較焦
第一次的成品，在去掉焦黑表皮後，吃起來仍然有點微苦(應該是沒去乾淨)
不過比較大的問題是，裡面的柔軟白麵包(質感接近貝果)，幾乎沒有味道..
雖然有一點點發酵麵包的香氣，但吃起來很... 無聊 > <"
現在還剩下第二個成品躺在冰箱，想請問有什麼方法，可以讓內裡好吃點？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.20.129.1
1F：→ chestersun:佛卡夏，美味是在於表面的橄欖油+鹽，國外的作法橄欖油 01/06 16:39
2F：→ chestersun:使用量很大，有人形容麵糰是浮在油上面，不過，我自己 01/06 16:40
3F：→ chestersun:的作法只用約15cc，還是你要簡單說一下，你的作法？ 01/06 16:41
我的作法基本上是照上面的食譜，只是有些單位我看不懂
步驟6的部份，當時我是將成團的麵團，再直接加入橄欖油
麵團不太吃油，花了很多時間才把油揉進去
^^^ 這樣正常嗎？
步驟15，因為是小烤箱，所以我是站在烤箱前面盯著看，憑顏色判定
※ 編輯: aeolus0829 來自: 211.20.129.1 (01/06 20:05)
4F：推 neko001003:我看料理節目的作法是把油跟水均勻混合再倒進麵粉攪拌 01/06 20:12
5F：→ chestersun:液態油我都是一開始就加進去了 01/06 20:59
6F：→ chestersun:我的：高粉280g、糖10g、鹽3g、橄欖油25g、老麵50g、酵 01/06 21:02
7F：→ chestersun:母1.5g(1.2t)，用105t行程15打完後，等待15-30分讓它完 01/06 21:05
8F：→ chestersun:成第一次發酵，將麵糰放入有少許橄欖油的打蛋盆中，靜 01/06 21:07
9F：→ chestersun:置15分，將麵糰放置烤盤鋪平，再發酵30分，倒1T(13g)橄 01/06 21:09
10F：→ chestersun:欖油在麵糰上，在表面抹均勻，並戳洞，加點鹽在表面， 01/06 21:11
11F：→ chestersun:進烤箱以190度，約18分(視表面上色即可) 01/06 21:12
請問 C 大，
1 你烤出來的佛卡夏大概多厚？
2 會不會一樣有內裡沒什麼味道的狀況？
下次改善我想這樣做
1 減少厚度應該可以改善味道和口感
2 如果沒辦法減少厚度，我會加料揉進去，像是切達(總統牌)薄起司，
請問有別的建議嗎？
※ 編輯: aeolus0829 來自: 211.20.129.1 (01/07 10:43)
12F：→ chestersun:我的約1cm~2cm，技術沒有很好，所以有厚有薄。至於內裡 01/07 15:11
13F：→ chestersun:味道，可能要看你麵糰加多少鹽。因為一口咬下去，味道 01/07 15:13
14F：→ chestersun:應該都來自於表面的橄欖油+鹽，如果覺得太淡，表面的鹽 01/07 15:16
15F：→ chestersun:可以多一點，或是在表面放披薩用的起司 01/07 15:17
16F：→ chestersun:我看國外的作法，都是在表面做變化。加洋蔥、黑橄欖片 01/07 15:19
17F：→ chestersun:蒜片、蕃茄等，很少從內裡加料的。 01/07 15:21
18F：→ chestersun:更正一下，厚度應該是1cm~3cm都有。 01/07 15:25
19F：→ aeolus0829:謝謝 C 大的詳細說明 01/08 08:15
20F：推 nakaihd:我的大概1-2cm 麵包本體味道跟C大一樣來自表面的鹽跟香料 01/12 23:37