作者tina10145 (Yu)
看板baking
標題[問題] 我的馬卡龍有成功嗎?
時間Sun Jun 23 17:38:44 2013
我依然在挑戰馬卡龍.....QQ
這次想請大家幫我看一下我的馬卡龍到底算不算成功?
我的配方(義式蛋白霜做法)：蛋白 42g
杏仁粉 120g
純糖粉 120g
蛋白 42g
細砂糖 120g
水 26g
烘烤方式:上火70度；下火0度預熱→預熱完成放入烤盤關火→結皮
上火175度；下火0度烤出裙邊
上火0度；下火150度烤乾底部
成果：
http://ppt.cc/vbGj
http://ppt.cc/mVyg
http://ppt.cc/9raf
http://ppt.cc/rBan 背面 很美很平整
http://ppt.cc/c2Yx 可是有的背面長這樣
而且滿多個都是背面破碎的
吃起來的口感：背面平整的是外脆內軟
背面破碎的吃起來就有點餅乾的感覺 整體偏脆
不曉得這樣算不算是成功? 而且為什麼有的背面完好有的是破碎的呢??
請知道的人告訴我該怎麼改善> < 謝謝大家~~~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.248.129.143
1F：→ Junchoon:這樣應該算成功了，另外那些應該是火力不平均造成的吧 06/23 19:17
2F：→ lifelover:關於背面，你最後的下火要加強些~ 如果用紅外線測溫槍 06/23 21:43
3F：→ lifelover:如果你有買，我可以再跟你講背面不會破的溫度~ XD 06/23 21:45
4F：→ tina10145:紅外線測溫槍聽起來是很高級的東西 哈哈哈 06/23 21:54
5F：→ tina10145:可是我沒有預算再買那個耶~ 下火加強的話底部會不會上色 06/23 21:54
6F：→ tina10145:得更深啊?? 06/23 21:55
7F：→ lifelover:我發覺，底部破裂，是底部溫度還沒到達某一溫度點~ 06/23 22:15
8F：→ lifelover:溫度變化由低到高: 背面 全破>半破>不破>烤太過頭~ 06/23 22:17
9F：→ tina10145:所以我的下火應該要升高到160或更高嗎?? 06/23 22:43
10F：→ lifelover:最後出爐前，用紅外線測溫槍測馬卡龍底部就知道答案了~ 06/23 23:01
11F：→ lifelover:看烤箱溫度害我失敗N次...用了紅外線測溫槍就成功了~~ 06/23 23:03
12F：→ tina10145:可惜我沒那個預算…不過我會再試試調高溫度看看，謝謝你 06/23 23:47
13F：→ tina10145::) 06/23 23:47
14F：推 neveneve:網拍找紅外線測溫槍，大概四百塊左右吧 06/24 02:53
15F：→ tina10145:順便問一下馬卡龍在常溫下可以放多久？(只有外殼沒有夾 06/24 15:46
16F：→ tina10145:餡) 06/24 15:46
17F：→ Junchoon:沒有夾餡的保持乾燥放一兩週可能都沒啥問題... 06/24 17:06
18F：推 jytong95130:義式的最好別冰冰箱 我之前工作的地方就是冰冰箱 06/26 11:30
19F：→ jytong95130:結果都軟掉 爛掉了 (夾餡的) 06/26 11:30
20F：推 neveneve:可否請問lifelover板友，背面不破的溫度是幾度呢？ 06/26 12:32
21F：→ tina10145:義式的冰冷凍也不能嗎？可是我看很多都是冰冷凍，要吃 06/26 14:29
22F：→ tina10145:的時候再解凍耶 06/26 14:29
23F：→ Junchoon:沒夾餡應該沒關係吧 06/26 16:45
24F：→ tina10145:我說的是夾餡的應該可以放冷凍吧? 06/26 18:03
25F：→ tina10145:很多店家的馬卡龍宅配寄來也都說要冷凍 要吃再解凍~ 06/26 18:04
26F：→ Junchoon:那可能要看內餡的含水量高低囉... 06/26 19:42
27F：推 cocold:夾餡的可以冷凍沒問題 但千萬別冷藏 會吸水軟掉 06/26 23:11
28F：推 amandaPTT:我目前在比利時工作，這裡有很多馬卡龍，他們的馬卡龍 06/28 22:48
29F：→ amandaPTT:都是冰過變軟一點才吃，我自己也常做馬卡龍，冰過一天 06/28 22:49
30F：→ amandaPTT:後(甚至兩天)才好吃喔! 06/28 22:50
31F：→ jytong95130:義式馬卡龍夾餡後冷凍OK 但千萬別冷藏 會軟掉 06/29 21:34
32F：→ jytong95130:我之前待的店師傅就愛冷藏 馬卡龍三天兩頭就要重做 06/29 21:34
33F：→ jytong95130:跟他講冷凍就OK了又不聽 (怒離職XD (誤 06/29 21:35
34F：→ jytong95130:內餡的如果是奶油話可以打發 馬卡龍比較不會軟掉 06/30 10:13
35F：推 amandaPTT:我想這也許跟濕氣也有關聯? 這裡天氣很乾，我冰的一個 07/05 21:19
36F：→ amandaPTT:禮拜都沒爛掉耶, 台灣這麼潮濕,應該是原因之 一 07/05 21:20