作者crazyparty (ˇˇ)
看板baking
標題[問題] 北海道戚風蛋糕烤不熟
時間Mon Jun 17 14:01:26 2013
請大家幫我看看問題出哪 該如何調整
配方是從 周老師 的食譜修改的
蛋黃 3顆
油 20g
牛奶 20g
低筋麵粉 30g
香草粉 1/4t
蛋白 3顆
糖 45g
塔塔粉 1/4t
作法
蛋黃打散
加入油拌勻
再加入牛奶拌勻
拌入過篩後的麵粉
烤箱預熱160度
糖分三次加入蛋白
打到接近硬性發泡 (尾端還有小勾勾)
蛋白霜取三分之一倒入蛋黃糊拌勻
在將拌後的蛋黃糊倒入蛋白霜中
切拌混合
倒入北海道戚風的四方形紙模 六分滿8杯
烤盤盛裝 放入烤箱中層
160度 烤27分 表面上色沒有裂開 竹籤插入不沾黏
倒扣烤網上冷卻
原本膨脹與杯同高的蛋糕 冷卻後卻縮回原來的六分滿左右
切開 中間的結構不夠乾 濕潤過頭了
之前也曾經以170度烘烤 不過不到10分鐘就開始裂頂
烤16分上色後出爐 裡面也是沒熟
烤箱是尚朋堂18公升 沒有辦法分開調上下火溫度
其實不只是北海道杯子蛋糕有這問題
我的戚風一直都烤不好
裂頂凹底後 降低溫度拉長烘烤時間就是烤不熟
請問配方或者爐溫可以如何調整
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.42.128.204
1F：推 neveneve:可以先買一個烤箱溫度計測量實際的爐溫 06/17 14:18
2F：推 breezefen:戚風微裂頂正常的,入模應八分滿,蛋黃糊的麵粉量改為70g 06/19 20:32
3F：→ Junchoon:這種杯子戚風是高蛋量的配方，會比較濕軟很正常... 06/19 20:33
4F：→ Junchoon:不過烤不熟應該是烤箱問題比較大 06/19 20:34
5F：→ breezefen:以戚風的蛋黃糊來說,應該也要增加10~20g的糖量,預熱160 06/19 20:40
6F：→ breezefen:烤用140度20~25分試試看 06/19 20:41
7F：→ crazyparty:我試試再加粉量看看 06/20 19:18
8F：→ crazyparty:蛋黃糊一定要加糖嗎？會有啥影響 06/20 19:19
9F：→ crazyparty:b大溫度是不是筆誤，我160烤27分都烤不乾了，可是竹籤 06/20 19:22
10F：→ crazyparty:戳沒沾 06/20 19:23
11F：→ breezefen:粉量不足水量過多才會烘烤不熟,調整後用140此溫度試試看 06/21 01:35
12F：→ breezefen:之前會中間凹底代表底火過旺,烤完一樣用竹籤試,然後進爐 06/21 01:38
13F：→ breezefen:出爐都要敲幾下,將多餘空氣敲出,祝成功~ 06/21 01:41
14F：→ breezefen:水量可以再加10g,糖量過低撐不起蛋糕,過多表面易濕黏 06/21 01:45