作者Jing49832018 (Jing)
看板baking
標題[問題] 戚風太軟&底部內凹
時間Tue May 28 00:36:15 2013
我目前試作過幾次戚風 但至今都不算成功
這次做的咖啡戚風 是參考「超Q潤戚風」這本書的配方再稍做修改
有問題的部分如下:
1.烤的時候發現麵糊有某部分膨脹得比較高(膨脹最高處並非在正中間)
2.由表層裂痕看得出上方有厚層(用竹籤測試時表層觸微酥)
3.蛋糕底部約有1/3的範圍內凹(不知道和上方膨脹的部分是不是相對應)
4.蛋糕太軟,放在盤子上脫模子底部時稍微輕壓就縮腰了
蛋黃糊: 蛋黃2顆, 糖16克, 油35克, 麵粉56克, 無糖咖啡液40 cc
蛋白霜: 蛋白3個, 糖40克 (蛋白只打到濕性發泡)
溫度:上火160/下火150 開始上色後(約10分鐘)上火改140/下火150
5分鐘後改上火130/下火135 烤完 (烤35分鐘)
我用的是尚朋堂so3211 是新烤箱 總覺得它的實際溫度有點高 所以烤溫我都調低
我知道底火太強會導致下方內凹 可是我的只有部分凹 想請問可能原因是?
另外,蛋糕體太軟要如何修改配方? (希望修改過還是可以保有濕潤的口感)
通常液體和蛋的比例為何? 我不確定我的水分占比是否太高
麻煩各位板友幫我看看要如何解決這些問題 感謝^^
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◆ From: 1.161.72.218
1F：→ Junchoon:超Q潤戚風的配方蛋白的糖量都少的有點誇張... 05/28 01:31
2F：→ Junchoon:不過戚風會縮的原因很多，沒烤透會縮 烤過頭會縮 05/28 01:32
3F：→ Junchoon:底火太強也會縮 拌過頭出筋會縮 沒拌均勻也會縮... 05/28 01:32
4F：→ Jing49832018:那要如何解決蛋糕體太軟的問題 它脫模後軟到沒有支撐 05/28 10:09
5F：→ Jing49832018:力 這樣是要從配方調整還是從時間調? 05/28 10:13
6F：→ chingwen7066:簡單說，1.水分太多，咖啡液減10g。 05/28 13:23
7F：→ chingwen7066:2.蛋白打不夠發，要打到乾性發泡。 05/28 13:24
8F：→ chingwen7066:其餘照你原來的方法操作，應該可以改善很多。 05/28 13:24
9F：→ Jing49832018:感謝c大 那我再試試 05/28 13:49
10F：→ chingwen7066:不客氣。請你將結果告知，可以嗎? 05/28 13:54
11F：→ Junchoon:那本超Q潤戚風的訴求就是蛋白不要打太發啊 XD 05/28 14:29
12F：→ Junchoon:不過我覺得先把正統戚風作法練熟了再去做這本會比較好 05/28 14:29
13F：→ Jing49832018:只是我比較傾向不打到乾性發泡 我打比先前稍硬看看 05/28 14:33
14F：→ Jing49832018:結果會再來回覆 05/28 14:34
15F：推 meisterhaft:我覺得把蛋黃糊的糖挪到蛋白霜這邊會比較好 3顆蛋白40 05/28 18:59
16F：→ meisterhaft:g糖跟3顆蛋白56g糖打出來的蛋白霜細緻度差很多 糖愈少 05/28 19:00
17F：→ meisterhaft:愈容易打過頭反而更難拌合 而且你不覺得這本的蛋糕切 05/28 19:01
18F：→ meisterhaft:面看起來多半不很成功嗎XD 05/28 19:01
19F：→ meisterhaft:還有你是在什麼時刻將蛋糕脫模?如果擔心太濕不好脫 05/28 19:02
20F：→ meisterhaft:可以直接連模冷藏一晚讓它脫點水 05/28 19:03
21F：→ Jing49832018:感謝各位給我的建議 昨天減少水量但是麵糊變太稠了 05/29 18:50
22F：→ Jing49832018:麵糊會黏黏的 蛋白的部分有打得比之前發 05/29 18:51
23F：→ Jing49832018:但是還是太軟了 我研究這幾次失敗的原因可能是溫度 05/29 18:52
24F：→ Jing49832018:因為我脫模時都會聽到氣泡被壓到的聲音 05/29 18:54
25F：→ Jing49832018:可能是我溫度太低使得內部尚未完全烤透 結構不夠強 05/29 18:55
26F：→ Jing49832018:很多書都是用170 160的溫度持續烤45分以上 中間沒調 05/29 18:58
27F：→ Jing49832018:溫度 我一直覺得我的蛋糕有點濕(大概就是沒烤透) 05/29 19:01