作者alufish (璃天)
看板baking
標題[問題] 奶油打發後分離跟融化奶油的差別？
時間Wed May 15 01:17:06 2013
今天在翻朋友送我的食譜，決定來試看看裡面的一個巧克力杯子蛋糕，不過操作過程讓我
有點疑惑……
食材如下：
苦甜巧克力 100g
水 180ml
奶油（室溫軟化） 100g
黑糖 220g （我覺得有點多所以實際使用200g）
蛋 3個
可可粉 25g
自發麵粉 110g
榛果粉 35g
食譜上第一個步驟是巧克力加水用中火加熱至巧克力融化，備用
然後奶油加入黑糖打發，慢慢加入全蛋，此步驟之後奶油會分離（食譜寫的）
接著把溫巧克力液拌入奶油糊
※食譜上沒有說要幾度以上或以下，不過我把巧克力液拌進去之後奶油應該融光了，
原本的奶油糊雖然看得出來油水分離的奶油顆粒，不過大致上呈現一般蛋糕糊的濃稠度（
刮勺拌過之後有痕跡），加入巧克力液之後就大概是打發前的鮮奶油稠度
最後拌入過篩的粉料然後入烤箱
最後的成果溼潤好入口，膨脹不大但是有氣孔（原本麵糊加到模型八分滿，出爐冷卻之後
大約是九分滿的高度）
不過我覺得奶油打發這步驟好像沒有必要？即使加入的巧克力液溫度不至於融化奶油，
前面油水分離的奶油應該已經沒辦法留住空氣了，最後蛋糕應該是靠泡打粉膨脹起來的
我下一次做的時候應該可以直接把奶油跟巧克力還有水一起加熱然後拌入全蛋？
或者是奶油巧克力水一起融化之後拌入粉料，全蛋打發拌合（說不定會膨脹更大）
打完奶油之後看到要讓他分離（畢竟是100g奶油vs.150g蛋），接著又融化掉實在是覺得
我何必啊？╮(﹋﹏﹌)╭
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◆ From: 116.240.253.115
1F：推 banlin:我記得有正確打發，分多次加入蛋是不會油水分離的喔 05/15 10:14
2F：推 tinyi:基本上這個食譜看似用奶油打發法來使蛋糕膨脹... 05/15 10:42
3F：→ tinyi:所以奶油必須是室溫而非溶化的狀態 05/15 10:42
4F：→ tinyi:你打到會分離應該是步驟需要調整一下 05/15 10:46
5F：→ tinyi:我通常會把奶油和糖以外的材料現攪拌均勻在跟打發後的奶油 05/15 10:47
6F：→ tinyi:混合在一起... 05/15 10:47
7F：→ alufish:不過食譜上就寫了奶油加了3顆蛋之後會分離耶..這是最讓我 05/15 14:06
8F：→ alufish:困惑的一點 05/15 14:06
※ 編輯: alufish 來自: 116.240.253.238 (05/15 14:10)
9F：→ Junchoon:這個食譜油少糖多，會分離滿正常的 XD 05/15 14:30
10F：→ Junchoon:感覺是設計食譜的人對於配方平衡不夠瞭解 05/15 14:31
11F：→ alufish:J大 那在食譜設計就是要讓他分離（？）的前提下，我直接把 05/15 15:03
12F：→ alufish:奶油融化應該就沒差了吧？（因為成品很好吃下次會再做） 05/15 15:04
13F：→ mrschiu:你有吃吃看打發後的奶油和沒打發的奶油的味道一不一樣嗎? 05/15 16:22
14F：→ mrschiu:大豆油的話..打發跟沒打發味道差很多一個沒味道一個沙拉味 05/15 16:23
15F：→ alufish:m大是指製作過程嗎？沒有。我沒用過大豆油所以不清楚，不 05/15 18:23
16F：→ alufish:過我印象中打發/融化奶油影響到口感多於味道，所以假設這 05/15 18:26
17F：→ alufish:次也是 05/15 18:26
18F：→ Junchoon:液態油脂是沒辦法打發的... 05/15 19:42
19F：→ Junchoon:打發的主要功能是增加氣泡含量，讓烘焙時體積膨脹 05/15 19:43
20F：→ Junchoon:你可以做一次不打發的看看差別在哪裡囉 05/15 19:43
21F：→ alufish:看來週末要充滿杯子蛋糕了XD 謝謝各位版友的意見 05/15 20:34
22F：→ ct0330:可以試試加完麵粉在拌巧克力~ 05/15 23:55
23F：推 nyanya:雖然食譜上寫明會分離，若要不分離的狀態，個人認為使用室 05/16 02:25
24F：→ nyanya:溫蛋以及嘗試減少蛋量，或許就不會有分離的狀況!!:) 05/16 02:28