作者bc0727 (Creep)
看板baking
標題Re: [洽特] 請問二次發酵的原理
時間Wed Apr 24 21:55:37 2013
拍越多越好 有些麵包切開會有很大的洞~ 想想自己如果是客人的話
買到這個因該會很囧吧
吃起來也會吃到一堆空氣
第一次發酵主要是讓"麵糰"發酵
第二次是你捏出來的麵包 讓她發酵!
要第二次發酵是因為 你已經把空氣拍出來了 破壞她的結構
這樣烤出來的麵包會很扁很沉
還有這樣可以平均把酵母再重新分配 能讓酵母再繼續吃食物長大XD
因為有些麵粉在混的時候不均勻 有些酵母會沒有吃到@@
發酵越久 麵包味道也會更好喔 結構也更完整!
希望對你有幫助!
※ 引述《superbon (SuperBON)》之銘言：
: 之前有google過二次發酵,大多都是解釋時間,但都沒有找到
: 「為什麼要做二次發酵?」的原理,所以想在這裡請問大家,
: 為什麼做麵包都要二次發酵,而且好不容易第一次發酵完的麵團,還要把
: 空氣拍出,以便進行第二次發酵?
: 另外,每回大家說的把空氣拍出,是指要儘量把空氣都拍出嗎?還是說
: 只拍出部分呢?因為我都很認真的拍....
: 先謝謝大家!
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◆ From: 122.108.196.15
1F：→ Junchoon:哪來拍越多越好這回事，依據麵包種類不同有不同做法才對 04/24 22:03
2F：→ Junchoon:發酵越久越好也是錯誤的觀念吧... 04/24 22:04
3F：→ bc0727:第一次發酵本來就是要盡量拍.....不然你做出來的麵包一堆洞 04/24 22:06
4F：→ bc0727:發酵越久沒講清楚 是說發酵2次會比一次好吃多了 04/24 22:07
5F：→ bc0727:發酵2次 那個自然就會再產生空氣讓她膨脹 所不用擔心 04/24 22:10
6F：→ bc0727:2次發酵後 本來的形狀變成大約2倍大後 就能放烤箱了 04/24 22:13
7F：→ Junchoon:看來你沒吃過真正的歐式麵包... 04/24 23:55
8F：→ bc0727:我只能說大部分麵包都是這樣做 不想爭論QQ 04/25 00:38
9F：→ bc0727:我本身就是做這行的 目前也在國外做... 04/25 00:39
10F：→ bc0727:雖然我是學西餐的 但也是有包含做麵包和蛋糕的課@@ 04/25 00:39
11F：→ bc0727:不過大家有大家的做法 這些都是小步驟 因人而異 04/25 00:41
12F：→ RobotX:很大的洞跟客人很囧有什麼關連性嗎? 04/25 10:39
13F：推 imshoi:推不同麵包有不同做法、關於孔洞亦然 04/26 17:27