※ 引述《superbon (SuperBON)》之銘言： : 之前有google過二次發酵,大多都是解釋時間,但都沒有找到 : 「為什麼要做二次發酵?」的原理,所以想在這裡請問大家, : 為什麼做麵包都要二次發酵,而且好不容易第一次發酵完的麵團,還要把 : 空氣拍出,以便進行第二次發酵? : 另外,每回大家說的把空氣拍出,是指要儘量把空氣都拍出嗎?還是說 : 只拍出部分呢?因為我都很認真的拍.... : 先謝謝大家! 不太明白你的二次發酵是指那階段 我暫且定義 二次發酵=中間發酵 在基本發酵過後,我們會將麵糰分割為成品的大小 例如30G 60G 180G之類的 分割好的麵糰,要經過滾圓這動作 主要用意是:將切口收成光滑面,以保留住氣體 中間發酵 則是剛滾圓起來的麵糰,它是很緊繃的狀態 你讓它中間發酵(或是鬆馳 說法不同而以)個15分~20分 他會重新產生二氧化碳,麵筋部份也會因膨脹而變的有延展性 此時在做最後整型時,才會順手。 至於空氣拍出這部份 我是視產品跟時間在做調整 如果今天產品是 要留住空氣的 法國麵包 我就是稍折出光滑面 保留氣體。 如果今天是吐司 分割完過後 我就會經過滾圓 然後中間發酵完,用桿麵棍將空氣排出 版友推薦的那本不錯: 用科學方式瞭解麵包的為什麼? 真的值得收藏一下,很像穀研社的 實用麵包製作技術重點濃縮版 --

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