作者ic6413 (賽王)
看板baking
標題[問題] 巧克力糖霜的做法
時間Mon Apr 1 01:23:07 2013
在看沙河蛋糕的時候看到巧克力糖霜的作法
有兩種
一種是糖漿稍微涼了加入巧克力攪拌 (
http://tinyurl.com/cucfgoa)
一種是糖漿加入巧克力邊煮邊攪拌
降溫到表面硬化還要再升溫再降溫兩次 (
http://tinyurl.com/68eyw5c)
我的問題是
1 巧克力不是不能超過50~60度嗎 還是說因為加入了糖漿 所以無所謂?
2 第一種作法和第二種成品差異在哪?
3 第二種方法這樣升降的目的是什麼?
4 第一種作法糖漿降到幾度可以加入巧克力? 巧克力要幾度?
很多問題
希望有人可以解答 感謝^^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.25.201
1F：→ ansor:多數都用第一種做法，你可google甘那許 04/01 01:44
2F：→ ic6413:甘納許那種我會做 是說第一種也不是甘納許阿 04/01 02:11
※ ic6413:轉錄至看板 chocolate 04/01 20:38
3F：→ Junchoon:正統的作法是2啊，那是巧克力翻糖... 04/04 14:06
4F：→ Junchoon:升降溫目的是控制糖的結晶大小，讓他產生光澤 04/04 14:06
5F：→ Junchoon:用意類似巧克力調溫 04/04 14:06
6F：→ ic6413:那為什麼要來回那麼多次? 巧克力也只會一次 04/04 18:46
7F：→ ic6413:而且實在不知道來回升降的標準溫度= = 04/04 18:47