※ 引述《summerher (團團轉)》之銘言： : 做麵包也做了半年多了, 一直都是買各式各樣的書來做 : 每次書中提到要加多少比例的全麥粉(20~30%),我都用大燕麥片來取代,懶的另購全麥粉 : (就是完全沒有任何調味的燕麥片) : 但是這樣做, 一直有個奇怪的現象 : 就是有時候不會出筋,打麵機打上半小時,也完全不出筋 : 有時候我會把燕麥先泡開放冷,再加入麵糰就可以 : 乾燕麥的直接加入麵粉,再加水,然後打麵機打 : 有放糖(8%以上的糖)的麵包,或是放橄欖油就沒問題 : 但是如果做鄉村麵包, 就會打不出筋 : 配方如下 : 高筋175g/ 燕麥75g/ 水130~170g/鹽5g /糖7g /燕子牌低糖酵母6g : 這個配方我失敗了很多次...>"< : 是因為不能放燕麥嗎?還是無油無糖本來就不適合放燕麥?? : 感謝大家 你的配方百分比: 高筋70% 燕麥(片)30% 水520%~680% 鹽2% 糖2.8% 低糖乾酵母2.4% 低糖乾酵母2.4%超級多~~ 用1%就可以了~ 用1.5%就蠻多了~ 如果是用燕麥"粉"，25%就算多了~ 高筋麵粉是小麥磨的~ 全麥粉是小麥磨的，用到30%是OK的~ 燕麥粉是燕麥磨的，燕麥片是燕麥做的~ 小麥裡有2種蛋白質可以形成麵筋~ 燕麥裡好像沒有這2種蛋白質，所以燕麥無法單獨拿來做麵包~ 全麥通常是指小麥磨的，所以也有2種蛋白質可以形成麵筋~ 小麥磨成粉才能做麵包，直接攪小麥片不知可否做麵包? 總之，你就照你成功的方式，先將燕麥片泡水，然後再跟高筋麵粉混合吧~ 當高筋麵粉70%+燕麥"粉"30%攪拌，沒啥筋性應該是正常的~ 當面對這種攪拌情況，把麵團攪拌到表面略有光亮即可，不用多攪~ 然後在接下來的製作過程中，都盡量保持麵團裡面的氣體~ 分割後千萬不要大力滾圓，稍微折一下就好了~ 我個人會在分割後就直接整型最後發酵~ 因為分割越多次，滾圓或壓扁越多次，只會讓麵糰長不大~ 我之前做的燕麥麵包~ http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/60473277 以上，有點雜亂的寫寫:P --

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