作者yan0318sky (Yan)
看板baking
標題Re: [問題] 馬卡龍出現怪問題
時間Tue Dec 18 17:06:31 2012
※ 引述《yan0318sky (Yan)》之銘言：
: 之前看過Carol的食譜
: 做出了一些很美味的馬卡龍
: 也把第一次買的杏仁粉全用光了
: 所以這次又再去買了第二包杏仁粉
: 說也奇怪
: 這次用第二包的杏仁粉完全沒有一次成功
: 也覺得非常的奇怪!!!!!!!
: 所以來問問大家的意見
: 我這次再拌粉的過程就已經出現怪怪的問題了
: 之前拌的時候都是呈現滑順的糊狀
: 而這次用了第二包杏仁粉後
: 拌出來都是呈現非常黏稠的顆粒狀
: 硬著頭皮把牠放入擠花袋烤出來也完全不討喜
: 因為原本應該有平滑的表面卻都變成了粗粗的顆粒狀@@
: 這包粉烤到現在害我從第一包粉上建立的信心也快被磨光了T^T
: 想請問大家
: 是我第二包杏仁粉的粗細影響馬卡龍的嗎?
: 我男朋友也說如果是杏仁粉太粗可以去買那種磨中藥的缽讓杏仁粉磨細一點嗎?
: 杏仁粉會出油所以也不知道這種方法行不行得通@@
: 因為我配方也沒變過
: 那是杏仁粉的粗細影響麵糊的稠度嗎??
: 麻煩大家指點我一下
: 好煩惱阿~~~~~~~~
: 謝謝~感激不盡T^T
今天按照大家回文的作法在做了一次還事不見起色
以下是是我今天拌好的照片
http://ppt.cc/AMk3
其實他已經靜置的一個多小時
可是還是跟剛擠好的沒兩樣
我今天有試著只用篩過的杏仁粉做
然後其實之前有做成功的馬卡龍
所以糖粉理有含一點玉米澱粉我個人是覺得應該不會有什麼問題
只是很奇怪為什麼材料都一樣做起來卻像是材料配方不對覺得十分奇怪
感覺很像是蛋白不夠而且粉過多的感覺
之前未曾出現著種感覺~~~
後來有人提議說可以留一點蛋白後來在加入
也試過了~蛋白糊只會變得更黏~~~ˊˋ
後來也加了 點水
可以解除很濃稠的感覺
只是如果要讓蛋白糊變成食譜上的那種糊狀的話勢必得要加超多水
因此作罷~~~~~
很怕馬卡龍的問題變成無解T^T
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◆ From: 27.100.74.66
2F：→ yan0318sky:烤好的成品又軟結皮也不脆! 12/18 18:02
3F：→ LadyCatty:為什麼看起來有點像下火隔太厚火力沒往上衝的感覺@@ 12/18 21:05
4F：→ elegantCelia:會不是烤箱的問題阿~ 12/18 22:00
5F：→ yan0318sky:是烤好後就塌了~沒隔下火 12/18 22:57
6F：→ turquoiselip:絕對不能加水, 馬卡龍最怕水氣 12/19 17:08
7F：→ turquoiselip:用食物調理機把杏仁粉打到極細 12/19 17:12
8F：→ turquoiselip:混合蛋白霜與杏仁粉, 太稠, folding多次點會改善 12/19 17:15
9F：推 neveneve:印象中在妞仔部落格看到她說，老師說馬卡龍不怕過度攪拌 12/19 19:03
10F：→ neveneve:用力攪幾次，會把杏仁粉的油釋放出來，杏仁糊就越來越稀 12/19 19:04
11F：→ yan0318sky:有看過周老師的食譜他的就有加水索性就嘗試了一下~ 12/21 01:33
12F：→ yan0318sky:而且蛋白糊那時候被我攪拌到我覺得他要直接結皮在盆子 12/21 01:35
13F：→ yan0318sky:自上了~眼看不見起色就直接近擠花袋了:P 12/21 01:36
14F：推 MAX0408:水分太多 12/26 22:23