完整圖文版：http://tina0117.pixnet.net/blog/post/92681515 馬卡龍的天敵就是不懂它的人。 之所以會有美麗的裙邊，是因為需要大量的糖， 因為很甜，所以要細嚼慢嚥； 因為步驟繁雜、失敗率高，所以反應在價格上。 一個下午。一杯茶，一顆馬卡龍，就夠了。 從買了一包杏仁粉到現在將近半年的時間，只做過3次的馬卡龍， 原因很簡單，第一是因為沒有食物調理機的我，過篩杏仁粉好"搞剛"； 第二是因為第一次的經驗後發現成功率不到4成，很害怕又看到一盤炸開又沒裙邊的蛋白 餅。 5/19做了第一次馬卡龍後，9/2又再度挑戰，結果兩次都發現一樣的問題(如下圖)， 第一盤都算勉勉強強成功，但是第二盤的結果著實令人失望，當下真的覺得挺失落的， 馬上找偉大的鄉民求救，於是就有人幫我指出問題點， 至於炸裂的原因，則是因為我看他們裙邊都不出來就胡亂瞎烤了。 解開盲點後，我又很勇敢的做了第三次的嘗試， 果然這次的成功率高達90%，所以才想說打成食譜來分享， 不過一切一切還是要感謝我原本參考的食譜，感謝Carol無私的分享。 我使用的烤箱是尚朋堂SO-3211，幾次經驗下來有些步驟稍做調整。 材料： 1. 蛋白35g(約1個蛋白)，細砂糖35g，檸檬汁5c.c. 2. 杏仁粉(Almond powder)45g，糖粉45g，無糖可可粉5g 準備工作： 1. 使用室溫的雞蛋，小心取出蛋白，不可沾到一點蛋黃 2. 糖粉與無糖可可粉、杏仁粉過篩並混勻 步驟： 1. 蛋白用打蛋器中速先打出泡沫，接著加入一半的細砂糖以中速攪打 2. 泡沫開始變細時，加入剩下的細砂糖，速度調整為高速，將蛋白打到拿起打蛋器尾巴 呈現挺立的狀態即可(整個打發流程至少8-10分鐘) 3. 混合均勻的杏仁巧克力糖粉分成2次加入蛋白霜中，與蛋白霜混合均勻 4. 用橡皮刮刀與盆底以摩擦方式攪拌，使得蛋白麵糊光滑發亮(此步驟很重要，將蛋白霜 中的大氣泡壓出，烘烤的時候表面才不會裂開) 5. 攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡(到此程度就代表攪 拌結束，也不可以攪拌過久) 6. 將麵糊裝入擠花袋中，在烘焙紙上擠出想要的形狀與大小 7. 用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破 8. 擠好的麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓 9. 烤箱預熱200oC，烤盤放入後馬上關火，爐門夾1個抹布悶6分鐘 10. 悶好時間到直接將爐門關上，溫度調整為140oC 11. 看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊(這段時間約1-2分鐘，一定要守在烤箱前，才不會烤 過頭裂開)，馬上將溫度調整為120oC烤3分鐘 12. 再將溫度調整為100oC烤8分鐘，烘乾內部水份 13. 最後將溫度關掉，用餘溫悶8分鐘出爐 14. 若要繼續烤下一盤，溫度一樣預熱至200度c才進爐 15. 建議先在一旁擠好第二盤的麵糊，若要烤的時後，烤盤還是熱的，可以在烤盤上墊一 塊瓦楞紙(此步驟是為了避免烤盤的熱度使底部的麵糊結皮而無法出現裙邊) 至於內餡的部分，我很偷懶的買了nutella巧克力臻果醬來用，味道上還挺搭的，也省下 做內餡的麻煩。 希望大家都能體會到在烤箱外看到裙邊長出來的興奮、成就感， 還有入口後那種戀愛般的甜蜜 --

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