切拌和攪拌的不同在於 攪拌是不管三七二十一的把內容物攪勻 通常會是把叉子、攪拌匙、刮刀、筷子之類的東西 拿斜的或是與容器垂直，插入材料中不斷劃圈攪拌 這是一般常見的攪拌動作 但是當你是要混合打發的食材時 用這種攪拌方式會造成消泡 後果可能是蛋糕發不起來，或是口感變得太紮實 為了避免這種情況發生，你需要使用切拌的方式 切拌的動作如下 把攪拌匙或刮刀，如同刀子的拿法，切入要混合的食材中 (這動作就是"切") 切到底後，轉動攪拌工具從底部沿著邊緣鏟起材料，翻到上面 (這動作就是"拌") 然後再切一次，再拌一次 重複以上動作直到所有材料混合均勻 混合時，也可以切個3~5下，透過切的動作把底層的材料帶上來多一些再拌 以下是我找到的切拌動作影片，來源是carol的新浪播客 http://ppt.cc/oCF1 你所說的由下往上切拌 指的就是切入後，往上翻拌的動作 之所以使用切拌的方式，而不攪拌 是因為當使用切拌動作時 攪拌工具接觸發泡食材的面積較小、動作輕柔 所以在做混合動作時，食材不會長時間大面積的受力 也才不會造成大面積的消泡 是相對溫柔的混合方式唷~ 希望以上有解開你的疑惑~ ^^ ※ 引述《whsin (莫怪留情。)》之銘言： : 大家好！ : 小的我算是完全初階的新手... : 最近很想嘗試一些甜點製作 : 但是對於食譜上的用詞 不太瞭解 懇請各位大大回答 >"< : 想請問說 : 在用那種平平扁扁的攪拌匙攪拌食材時 : 會說要"由下往上切拌的方式拌勻" 並且還提醒說不要消泡了 : (這是在製作慕絲時 做繳拌的動作) : 我的問題是 : 什麼叫作由下往上切拌呢？QQ : 上網找了好多圖片跟影片 實在找不到解答 : 懇請有沒有好心的大大可以跟我說明呢？ : 真的很感謝！！！ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 119.77.218.202 ※ 編輯: DaffCathy 來自: 119.77.218.202 (07/25 18:02)