※ 引述《neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)》之銘言： : 無音樂圖文版：http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790 : (bbs文字版本與網誌版本不同) : 兩次做Pierre Herme的檸檬磅蛋糕 : 都做成粿.... : 我是烘焙新手，才剛開始試做蛋糕餅乾沒多久 : 做過好幾次糖+油打發的磅蛋糕 : 即使不加泡打粉也會成功 : 可是這顆用融化奶油還加上泡打粉做的磅蛋糕 : 我已經盡量小心還是失敗 : 這是失敗的圖：http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790 : 請問變成粿是因為我把麵粉攪出筋的原因嗎？ 出筋也不至於變成這樣整塊的麵餅 你這個變成整塊麵餅而且中間有大空洞 最有可能的原因是你在烤的過程中受到劇烈振動 很可能就是你25分墊烤盤時去震到了，在那個時間內部麵糊都還很稀軟未定型 受到劇烈振動空氣就都會往上跑不會留在麵糊中而形成大空洞 所以你的蛋糕就只有最外圍一圈最早熟的是正常的組織 另外也可能是麵糊含水量太高除了重量會把自己壓垮 麵糊太稀也會留不住空氣而出現大空洞 : 像這種以融化奶油製作的磅蛋糕，除了加泡打粉之外 : 是否一定要打發全蛋或蛋白，才能增加空氣，讓蛋糕發起來？ 原則上是這樣沒錯 : 但是我也查了一些以融化奶油製作的麵糊類蛋糕 : 像是費南雪、瑪德蓮之類的，也是有人不加泡打粉、沒打發蛋，但也能發起來 : 是因為他們體積小，麵糊重量相對來說沒那麼重的緣故嗎？(我亂猜的) 沒有放膨大劑也沒有把空氣打進去靜置再久也不會出現蓬鬆組織的 : 因為昨天做生牛奶糖，我一直沒法掌握好生牛奶糖程度的糖漿濃度 : 可能因為量太少，煮啊煮的邊邊就焦了，怎麼拌都不勻，最後都便成偉特奶油糖... 煮糖的份量要足夠才會好操作，份量太少很難抓時間 : 書上有教牛奶糖磅蛋糕做法 : 是用焦化奶油+麵粉、杏仁粉、糖、蜂蜜、蛋白拌勻，書上還說要徹底攪拌 : 沒有放泡打粉，而且照片和文字都沒有要求蛋白打發 : (這是別人做的：http://blog.sina.com.cn/s/blog_8e8b5f2201010gmm.html ) 這個蛋糕組織看起來滿扎實的 應該是靠杏仁粉來製造出鬆的口感 還有那些切塊的牛奶糖融化後留下來的孔洞 : 加上之前看奈潔拉、瑞秋等等的節目製作磅蛋糕 : 都是用食物調理機來攪麵糊，難道這樣麵粉不會出筋嗎？ : 還是我輕輕拌的手勁居然大過調理機？？ : 我想消耗那一大塊硬牛奶糖，可是又怕再烤出牛奶糖口味的粿 出筋會影響口感，不過磅蛋糕的配方通常糖油都不少 所以也不是那麼怕出筋的… : 所以想請問版上的高手們 : 加液體油的麵糊蛋糕，我還要再注意些什麼才能增加成功率呢？ : 謝謝大家的幫助 : -------------------------- : 附上Pierre Herme's lemon loaf cake的食譜(參考過KT和阿派的做法，網址如下) : 材料：(我的模型適合兩顆蛋的份量) : 低筋麵粉 8/9杯(大約111g) : 泡打粉 1/2t (英文食譜用cake flour，所以我多加一點點泡打粉) : 檸檬皮屑 1顆 : 細砂糖 2/3杯 : 蛋 2顆 : 鮮奶油 1/4杯 (我沒有sour cream，就看阿派和KT的做法改成鮮奶油) : 蘭姆酒 2/3T : 檸檬汁 1/2T : 無鹽奶油(融化) 3T(大約43g) : 鹽少許 : 做法： : 1. 先搓檸檬糖 : 2. 加入蛋，電動打蛋氣攪拌到顏色變淺、體積蓬鬆(未完全打發) : 3. 加入鮮奶油、蘭姆酒、檸檬汁、鹽，打勻 : 4. 加入過篩的麵粉、泡打粉，輕輕拌勻到看不見粉末 : 5. 加入融化奶油再輕拌勻 (修改一下步驟，剛寫錯了) : 6. 175度(350F)烤50~55分鐘(30分鐘開始檢測熟了沒) 如果要烤到50分鐘以上，最好35或40分再開始測試和轉向就好了 : 最愛apple pie-阿派：http://apple3pie.pixnet.net/blog/post/31468012 : KT矽谷美味人妻：http://kthu1031.pixnet.net/blog/post/4231544 --

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