作者samchiu (閒祭秋)
看板baking
標題[問題] 麵團發酵一次後捲餡 之後發酵不均
時間Fri Jul 6 09:17:15 2012
我用麵包機做土司時 習慣用「揉麵+發酵」的功能先把麵團做好
等他時間到之後再放一陣子發到約2/3模
之後用「純揉麵」的功能30秒到一分把空氣打出來
拿出來捲餡（自製紅豆沙 或葡萄乾）
捲完之後放回麵包機靜置發酵到快滿模再烤
可是後來發現他常常發不起來（就體積而言）
壓下去是有板友說的發酵完成甚至快過度發酵的感覺
可是體積沒有比捲完大多少
(但偶爾也是會有成功發到滿模甚至超過的情形）
我懷疑會不會是我捲的方法有問題
導致外圈的麵團限制了內圈麵團的膨脹
所以才會壓起來感覺有發酵好 但體積卻沒辦法增加
有板友可以幫我解惑嗎？
另外想請問一下 如果用香蕉或是南瓜之類的和麵（不是當餡料）
水份要怎麼去計算呢？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.250.174.41
※ 編輯: samchiu 來自: 111.250.174.41 (07/06 09:18)
1F：推 bmpkaa:感覺像後發不足~最後一個問題我都是憑經驗看水量 07/07 15:49
2F：→ xiaoxiao:沒用過相關機器.我也很難回答.照你的說法變因有很多種 07/08 00:57
3F：→ xiaoxiao:基本上就是材料比例、溫度濕度、手法、時間 07/08 01:00
4F：→ xiaoxiao:至於你懷疑你捲得不好..基本上捲麵糰若不是表皮破得太糟 07/08 01:02
5F：→ xiaoxiao:都不會影響到發酵.倒是拍氣與擀捲的動作影響較大 07/08 01:03
6F：→ vincline:筋度不夠? 07/10 00:25