作者kashinoma (carcinoma)
看板baking
標題[問題] 天使蛋糕發不起來
時間Thu May 5 12:24:16 2011
呃...先做一下背景說明> <
烤箱：上豪30公升U型加熱管旋風烤箱
可以選擇開上火、下火、上下火全開，
上下火不能分別調溫
（
http://www.sunhow.com.tw/content2-ov3088.html）
烤餅乾沒問題；烤戚風時問題超多
一開始是上下火全開180度放在最下層去烤，底火太旺會出現底部凹洞，上面爆頂
同樣配方同樣作法把烤盤往上移到中間層，同樣溫度
結果上面熟了的時候，底下還沒熟
最後上網查資料，查到有網友跟我有類似狀況，
後來的解決方式是：蛋糕入烤箱時先開下火，讓它底部熟透，
再上下火全開，讓它膨脹長高，整個差不多熟了之後最後才提高溫度上色
這樣的作法後來烤一般戚風沒問題
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最近開始挑戰天使蛋糕，我用的是周老師的配方，六吋中空模，材料減半：
蛋白三個
糖50g
塔塔粉1/2茶匙
以上打到乾性發泡
低粉60g
奶粉20g
鹽一點點
水50g（本來完全依照配方減半的話是80g，但聽說水分多會難度比較高，所以再減量）
粉類過篩到蛋白霜裡面，先用直型打蛋器拌勻（周老師在留言板回覆留言時說的）
然後加水，用刮刀拌勻，倒入烤模
我用了跟戚風一樣的烤法，180度先下火25min，
再全開（約30~40min，時間不固定，用竹籤確認熟了就拿出來）
結果都沒膨起來，變成發糕=_=
我總共試了三次，三次都是發糕
前兩次我粉類沒有攪拌得很均勻，因為怕消泡所以不敢用力拌，
就只有像混合戚風麵糊那樣輕輕拌幾下而已
進烤箱之後有一段時間蛋糕有長高，後來又消下去變成平的
第三次拌得比較勻，因為一直失敗所以查了周老師部落格的留言，
她說粉類用打蛋器去拌才會比較快均勻
而且天使蛋糕不太容易消泡
所以我就快樂地把它拌均勻了
不過這次在烤的過程中只長高一點點，後來也變成發糕...
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我自己在想問題可能出在：
1. 蛋白打太發
周老師部落格說要打到硬性發泡，會不會其實意思是只要「接近」硬性就好？
2. 攪拌麵粉時消泡
我不太清楚消泡時看起來怎樣，所以也不知道@@
但我前兩次失敗時，隨便拌沒幾下可能也沒拌勻，
應該是不會消泡吧，但還是沒發起來
（此外攪拌時也是要從下往上翻動麵糊，不能水平畫圈嗎？
然後我下次會邊篩粉類邊攪拌，不要一次全篩下去再拌，看能不能減少攪拌時間
3. 進烤箱之後的烤法
我還沒試過上下火同時開下去烤天使蛋糕...
之前戚風屢戰屢敗讓我十分絕望QQ
但會不會是這個原因影響了蛋白的膨脹？
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打了好長一篇，謝謝有看到最後的版友> <
真的很希望不要再繼續失敗了，冰箱裡屯了一堆蛋黃 囧
然後我在考慮要不要花錢換台烘王...
可是會不會「烤箱不好用」只是藉口，其實都是我自己技術問題啊？TˇT
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.189.231
1F：→ juju6326:為什麼不是調溫度？ 05/05 14:52
2F：→ juju6326:而是調整上下火？這種狀況不是下火開低溫一點就好了嗎？ 05/05 14:53
3F：→ Junchoon:他的沒辦法只調整上火或下火的溫度吧 05/05 15:13
4F：→ Junchoon:有沒有成品照片可以看一下呢？ 05/05 15:14
5F：→ Junchoon:用小烤箱溫度可以降低個10-20度才不會受熱太快 05/05 15:21
6F：→ Junchoon:不過天使蛋糕烤熟本來就不會那麼圓凸，接近平模也還算ok 05/05 15:32
7F：→ Junchoon:會不會是天使蛋糕的口感你以前沒吃過呢？ 05/05 15:33
8F：→ Junchoon:天使蛋糕沒有戚風那麼鬆軟，比較Q，會有點像棉花糖 05/05 15:37
9F：→ nastry:你打過頭了 天使打到成柱狀不會滴落的濕性發泡即可 建議用 05/05 21:58
10F：→ nastry:手打別用機器比較好拿捏 05/05 21:59
11F：→ Junchoon:如果是周老師的高水量配方的天使，可能要打硬一點 05/05 22:29
12F：→ nastry:看到有加水的配方了 應該要打硬點沒錯 那可能麵粉出筋或烤 05/05 22:37
13F：→ nastry:箱溫度問題了 不過就像板大講的 天使本來就不蓬了 05/05 22:39
14F：→ nastry:可以請問入烤箱前 麵糊的濃稠度嗎? 05/05 22:42
15F：→ nastry:看完周老師食譜 她說天使蛋糕有個最大容水量 基本上打越乾 05/05 23:18
16F：→ nastry:蛋糕體越韌越像發糕 而水加越多越容易失敗(沒攪勻的話 且增 05/05 23:20
17F：→ nastry:加麵粉出筋機率) 因此我認為即使是濕性發泡 也有一定的最大 05/05 23:21
18F：→ nastry:容水量 你如果不想太韌口感 蛋白打到濕性看看 下次用周老師 05/05 23:23
19F：→ nastry:配方修改一下做看看 謝謝配方 我 05/05 23:27
http://ppt.cc/IQuP
這是今天烤出來的樣子 囧
吃起來是還蠻甜甜QQ的啦...不過跟我印象中的天使蛋糕不太一樣XD（也很久沒吃了）
一樣是硬性發泡（不過跟之前比起來有再濕一點點）
拌麵粉時我有很努力地輕柔攪拌，
看到不均勻的麵粉顆粒浮在麵糊裡也不敢用力去攪它TˇT
進烤模時麵糊顏色比象牙白再白一點點，不太會流動
這次我有降低烤溫到160度，然後一開始就上下火都開，蛋糕有長高不少
烤了大概一個小時，頂部熟了，竹籤測試底部還沒熟，
開下火烤了半個多小時還是沒熟，（真的烤超久，我嚴重懷疑烤箱溫度不準）
但頂部已經熟到開始內縮了
後來我男友看它反正已經大致上定型了，就想了一個很寶的方法，
把整個模子倒過來用上火烤底部十分鐘，然後就出爐放涼
結果就是上圖照片那樣...
一整個不太確定這到底是怎麼了QQ
不知道是失敗了，還是單純因為水量的關係做起來像發糕
我下次會打到濕性發泡試試看...
到底根本的問題出在哪裡呢？> <
※ 編輯: kashinoma 來自: 219.91.87.215 (05/05 23:41)
20F：推 meisterhaft:照片在哪裡? 天使蛋糕的糖量太驚人~我根本不敢做XD 05/05 23:39
21F：→ kashinoma:補了補了，剛才在修文～ 05/05 23:41
22F：→ kashinoma:喔對了，放涼之後蛋糕表面不知道為什麼摸起來黏黏的 05/05 23:45
23F：→ Junchoon:天使蛋糕糖量很高，所以很容易吸濕氣，就會有點黏粘的 05/05 23:59
24F：→ Junchoon:這樣看來感覺是你的烤箱問題比較大＠＠ 05/05 23:59
25F：推 meisterhaft:你可以在youtube上面搜尋angel food cake 可以看到很 05/06 01:03
26F：→ meisterhaft:多影片 就能知道最後麵糊的狀態應該是怎樣~ 05/06 01:04
27F：→ kashinoma:謝謝樓上～我看過影片了 除了我沒拌得很勻還有一點顆粒 05/06 09:03
28F：→ kashinoma:之外，麵糊的質地看起來還蠻像的...orz 05/06 09:03
29F：→ Junchoon:感覺孔洞稍微大了一點，不過應該是烤箱問題比較大吧 05/06 16:48
30F：→ nastry:孔洞應該是未拌勻小麵糰的緣故 烤蛋糕花超過1.5hr實在誇張 05/06 20:24
31F：→ nastry:請問蛋糕吃起來有上面比較乾下面比較濕的情況嗎 05/06 20:25
32F：→ kashinoma:沒有上乾下濕耶 因為最後有把整個蛋糕倒扣過來烤 所以最 05/07 09:42
33F：→ kashinoma:後底部也有熟XD 05/07 09:43
34F：推 shong7777:感覺比較像蛋白沒有打好@@ 天使的蓬鬆程度完全靠蛋白 05/19 00:16
35F：推 mirageQ:我只做過周老師輕蛋糕一書的天使配方 是打到濕性發泡 04/30 17:09
36F：→ mirageQ:我有好好拌勻 第一次用鐵路便當盒烤 外面焦了裡面才熟 04/30 17:11
37F：→ mirageQ:第二次用盤子烤 就成功了 洞很大也可能是沒敲 倒麵糊進去 04/30 17:13
38F：→ mirageQ:以後要把空氣敲掉 04/30 17:14