※ 引述《angiecandy (angie)》之銘言： : 先謝謝上次好心人們的解答 感恩！ : 昨天半夜我又挑戰一次戚風蛋糕 : 只不過這次用3個蛋的比例(依照晴小姐的食譜調整其他材料比例)烤六吋模 : 用三個蛋再調整比例的原因是 想說份量變大 : 應該可以不需要量的非常非常準(秤尚未入手) : 其它就是去掉泡打粉 以及去掉蛋黃裡的糖 玉米粉換算量匙量 其餘都相同 : 成品本來有拍照 不過因為讀卡機發瘋 所以全不見了 : (原本以為是記憶卡發瘋 還想換掉記憶卡) : 結果： : A.還是爆頂 不過爆完縮好後 大概和六吋模高度差不多(加上大洞的空間) 對新手來講正常，應該說對很多人來講，這樣都算正常（包含老手） : B.內部有一兩個大洞 非常大的洞 洞幾乎將蛋糕分成上下兩半 : 脫模後 從蛋糕底部就可以看到大洞的開頭小洞 進入小洞就是蛋糕內部的大洞 : 我有把蛋糕倒立 不過洞大到 在倒立的過程中 上部蛋糕會掉下去 : 底部的蛋糕黏住模子的反而比較少 洞內有兩三個水滴狀的麵糊 : 水滴狀麵糊的顏色比較黃一點 水滴約0.8公分大小 聽起來原因應該是底火太大導致。（或是底火不均勻，某個部位的火特別旺所產生） : C.正面的正上方裂了一個大裂縫 橫貫整個蛋糕 囧 要烤到不會有裂縫，要練習一下。（不過其實真的不需要在這項追求完美） : D.口味的話還可以 至少沒看蛋糕體 大家都會說不錯吃 : 除了水滴狀麵糊比較濕 鬆軟的程度挺一致的 : 請各位幫我看一下可能發生大洞的原因： : 1.最後麵糊和蛋白沒有攪拌均勻，所以有黃黃的水滴狀 : 2.蛋白打的還是不夠，我有很認真的打，打到不會滴流，且先用高速再用低速打 一般是講打到乾性發泡（或是濕性發泡接近乾性發泡）， 乾性發泡就是你用容器用一些蛋白起來，轉動、晃動，尖尖的部份不會隨著你的 晃動、轉動而改變方向或下垂。 : 3.蛋黃沒有加入糖打(我一顆糖都沒加)，需要加一些嗎？可以減到都沒有嗎？ 蛋黃部分可以完全沒有糖。 : 4.沒有加泡打粉，因為上次有版友說可以不用加泡打粉 : 我不想爆頂得很嚴重，所以沒加，真的需要加嗎？這是洞的原因嗎？ 建議最好做有加泡打粉的，等你抓到訣竅後，再去改食譜。 : 另外想請教各位 : 5.爆頂是正常的嗎？爆頂是正常的嗎？爆頂是正常的嗎？ 正常，沒有裂痕要有經驗，但通常不需要再這一項追求完美。 很簡單的理由，你拿給你朋友吃，是切好的蛋糕，他們也看不到這裂痕。 : 6.如果爆頂是正常的，應該要爆多少(多高)才對？爆完應該要縮回多少才對？ : 謝謝！& 戚風好難！ 正常來講，回縮後有滿模就算完美了。 六吋模或八吋模約高6.5公分以上，就很完美了。 多做幾次就能出師了。加油。 照片....敲碗！ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.17.63.140 可以整體溫度降低，也可以像你說的往上放一格。 ※ 編輯: capik 來自: 61.56.137.148 (03/12 18:53)