※ 引述《angiecandy (angie)》之銘言： : 我用晴小姐的配方再試做一次戚風 : 結果還是有縮 只不過縮的程度比第一次略少一點 : 而且中心還是有塌 也有爆頂 : 爆頂的程度比模子邊緣高了大概2公分 縮完後卻比模子低了2公分 : 1.請問這個縮水的程度是正常的嗎？ : 除了可能秤不準的因素 : 可能秤不準的材料有 玉米粉和泡打粉 和放在蛋黃裡的糖 : 而檸檬汁我大概加了1/2小匙 : 想請各位幫我看一下縮水可能的原因 : 2.我有把蛋白泡打得更硬，或許還不夠硬 : (我兩次都有打到倒過來不會滴流，不知應該要打多硬？打越久越好嗎？) 打到7~8分到10分，出來的口感組織不同，但依你的描述的狀態這不是原因， 再者打太發組織也會不好！ : 3.我減了放在蛋白裡的糖，大概減了1/3(原本實在太甜了無法入口) 總糖量不要低於粉類的量，以及蛋白的糖量約至少要是蛋白的0.6~2/3， 因為蛋白打發是靠糖，減太多打起來組織不好，拌的過程也容易消泡！ 換言之，要減就盡量減蛋黃的，我的作法都是： 總糖量 = 蛋白糖(蛋白的2/3) + (粉重-蛋白糖重) : 4.烤的時候太晚拿出來倒扣 : (我看到時已經縮到低於模子邊緣，但是怕沒烤熟又怕繼續縮， : 所以連著模子倒放在磁盤上繼續烤到時間結束，才連模子帶磁盤拿出放涼) 這才是消的關鍵！！ 蛋糕烤到熟就要出爐，過與不及都會消！通常烤到它開始縮就表是過熟了！ 烤到快熟時(此時還沒開始縮)，用手輕壓蛋糕中心稍微或沒有沙沙的， 也不能很沙(這裡很難懂XD)，觸感有彈性，不會留下指痕，就可以出爐重摔倒扣， 倒扣過程餘溫還是會讓蛋糕後熟，把殘留的水氣給蒸發掉！ 以上還是需要看經驗，多TRY幾次我相信你就可以抓到要訣了^^ : 5.一離開烤箱就迅速縮水，不知道為什麼？(根本不像晴小姐有從容放涼架的時間) : 6.我加了泡打粉，看過其他沒加泡打粉的食譜，開始懷疑泡打粉讓蛋糕長太大 : 但是長得不好所以又縮水了，請問戚風需要放泡打粉嗎？ 可以不用加泡打粉，只要蛋白打的好，拌的過程又沒消泡！ 且加泡打粉，反而容易讓組織孔洞比較不均勻.... : 7.還沒全冷就脫模 我是溫溫的時候就脫模 其實只要倒扣到手觸碰溫溫就可以了，但還是建議全涼再脫模！ 全涼的組織才穩固，不會太軟散，脫模也脫的比較漂亮！ 我都是習慣再丟到冰箱稍微冰一下 ^^ : 謝謝！ : 看來秤還是要買~~ : 請有用過比較準的秤的板友 推薦一下您用的秤 感恩~~ 網路上很多賣電子秤的，大概不用五百就有，且很好用哩 ^^ 以上～ --

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