作者ADIKILL (青蛙)
看板baking
標題[其他] 新手入門知識-1 各種材料在蛋糕中的作用
時間Fri Jan 1 19:09:58 2010
有鑒於在板上常常會看到許多人問，某某材料能不能多加能不能減少。而減少或增
加之後的效果是如何，我在這邊大略跟大家說明一下。
蛋糕中的材料分為柔性，韌性，乾性，濕性 四種組織材料。以及製造香氣的香料。以
下我就好好說明
(1)韌性材料:固名思意就是讓蛋糕產生堅韌性質的材料，也可以說是構成蛋糕"骨架"的
材料。 有麵粉，奶粉，可可粉，鹽，蛋白這五種
(2)柔性材料:讓蛋糕保持蓬鬆柔軟的材料，有油，糖，蛋黃，膨大劑(泡打粉那一類)。
(3)乾性材料:讓蛋糕產生乾的特性的材料，使用量增加時必須給予相對的水量，不然蛋
糕會變的又硬又難入口。有麵粉，糖，奶粉，泡打粉，鹽，可可粉。
(4)濕性材料:用來溶解以上乾性原料的材料，也造成蛋糕濕潤利於蛋糕膨大，，有糖漿
奶水，雞蛋。
(5)香氣材料:就是產生香氣的材料，在蛋糕烤焙過後會因為加熱而散發獨特香氣，有
糖，奶水，油，蛋，可可粉，以及各式香料香精。
了解了以上概略特性之後，那我開始一個一個說明功能
糖: 1.在蛋糕中產生甜味
2.使麵糊光滑細緻，讓蛋糕柔軟
3.產生蛋糕的金黃色外表
4.保持蛋糕中的水分，使其不容易乾燥
5.提升蛋白泡的穩定性
綜合以上五點，假設今天做蛋糕我把糖量減少或是把糖去掉會發生什麼事情?
1.不甜 (一定的)
2.蛋糕粗糙，堅硬。
3.顏色淡
4.蛋糕保存之後容易硬化乾燥
5.蛋白泡不穩定
以下我貼上糖水比 20%與40%的蛋糕
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/e2b2f669.jpg 切面圖
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/1eabfbe6.jpg 正視圖
很明顯的發現到蛋糕變小了，表面乾裂。
所以下次要做蛋糕的時候，糖可以減不要太誇張。然而在戚風蛋糕中的蛋白糖量也要維持
在蛋白:糖 10:6~10:4左右，這樣可以保持蛋白泡的最佳品質。
今天就先發到糖，明天或後天我在補上其他材料
祝大家新年快樂=w=
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1F：推 tiamero:先m 補完在收文XD 01/01 20:14
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13F：推 rken30791:根據我前幾天忘記加糖的蛋糕，以上幾點都有發生XD 01/06 23:25
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