作者ADIKILL (青蛙)
看板baking
标题[其他] 新手入门知识-1 各种材料在蛋糕中的作用
时间Fri Jan 1 19:09:58 2010
有鉴於在板上常常会看到许多人问，某某材料能不能多加能不能减少。而减少或增
加之後的效果是如何，我在这边大略跟大家说明一下。
蛋糕中的材料分为柔性，韧性，乾性，湿性 四种组织材料。以及制造香气的香料。以
下我就好好说明
(1)韧性材料:固名思意就是让蛋糕产生坚韧性质的材料，也可以说是构成蛋糕"骨架"的
材料。 有面粉，奶粉，可可粉，盐，蛋白这五种
(2)柔性材料:让蛋糕保持蓬松柔软的材料，有油，糖，蛋黄，膨大剂(泡打粉那一类)。
(3)乾性材料:让蛋糕产生乾的特性的材料，使用量增加时必须给予相对的水量，不然蛋
糕会变的又硬又难入口。有面粉，糖，奶粉，泡打粉，盐，可可粉。
(4)湿性材料:用来溶解以上乾性原料的材料，也造成蛋糕湿润利於蛋糕膨大，，有糖浆
奶水，鸡蛋。
(5)香气材料:就是产生香气的材料，在蛋糕烤焙过後会因为加热而散发独特香气，有
糖，奶水，油，蛋，可可粉，以及各式香料香精。
了解了以上概略特性之後，那我开始一个一个说明功能
糖: 1.在蛋糕中产生甜味
2.使面糊光滑细致，让蛋糕柔软
3.产生蛋糕的金黄色外表
4.保持蛋糕中的水分，使其不容易乾燥
5.提升蛋白泡的稳定性
综合以上五点，假设今天做蛋糕我把糖量减少或是把糖去掉会发生什麽事情?
1.不甜 (一定的)
2.蛋糕粗糙，坚硬。
3.颜色淡
4.蛋糕保存之後容易硬化乾燥
5.蛋白泡不稳定
以下我贴上糖水比 20%与40%的蛋糕
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/e2b2f669.jpg 切面图
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/1eabfbe6.jpg 正视图
很明显的发现到蛋糕变小了，表面乾裂。
所以下次要做蛋糕的时候，糖可以减不要太夸张。然而在戚风蛋糕中的蛋白糖量也要维持
在蛋白:糖 10:6~10:4左右，这样可以保持蛋白泡的最佳品质。
今天就先发到糖，明天或後天我在补上其他材料
祝大家新年快乐=w=
--------------------------------------------------------
Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 3.0 Taiwan
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 122.117.65.216
※ 编辑: ADIKILL 来自: 122.117.65.216 (01/01 20:27)
1F：推 tiamero:先m 补完在收文XD 01/01 20:14
※ 编辑: ADIKILL 来自: 122.117.65.216 (01/01 20:38)
※ 编辑: ADIKILL 来自: 122.117.65.216 (01/01 20:39)
2F：推 elsa7189:感谢分享~^^ 01/02 00:14
3F：推 tseuq:实用+1 01/02 08:30
4F：推 show1104:好文推 01/02 10:13
5F：推 wasibear:感谢您的热心分享 01/02 11:07
6F：推 deatherpot:作笔记作笔记 01/02 18:46
7F：推 nids:好仔细呀! 谢谢 :) 01/03 15:46
8F：推 gumii:好文~~推推!! 推实验精神~~赞! 01/03 22:14
9F：推 Darius:GOOD!! 01/04 10:05
10F：推 bewithrain:谢谢分享^^ 01/04 13:11
11F：推 missEtsuko:感谢分享! 01/04 23:01
12F：→ sashababie:好文推推~ 01/05 23:24
13F：推 rken30791:根据我前几天忘记加糖的蛋糕，以上几点都有发生XD 01/06 23:25
14F：推 linnn616:谢谢分享！！ 01/12 12:36
※ 编辑: ADIKILL 来自: 122.117.65.216 (04/03 15:05)